Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Jalar Cilembu Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Brownies Crispy

Akmalia, Hilwa Atika (2026) Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Jalar Cilembu Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensori Brownies Crispy. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (152kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (95kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (156kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Brownies merupakan produk bakery berbahan dasar cokelat dengan rasa khas dan tekstur unik, sedangkan brownies crispy merupakan inovasi brownies bertekstur renyah dengan kadar air lebih rendah. Ketergantungan terhadap tepung terigu sebagai bahan utama berisiko menimbulkan krisis pangan, sehingga diperlukan bahan pangan lokal sebagai alternatif substitusi. Ubi cilembu (Ipomoea batatas L.) merupakan ubi jalar unggul dengan rasa manis alami yang berpotensi diolah menjadi tepung sebagai bahan substitusi pada pembuatan brownies crispy. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi cilembu terhadap karakteristik kimia dan sensori brownies crispy serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan, terdiri atas satu kontrol dan lima perlakuan substitusi tepung ubi cilembu (P0 0%, P1 5%, P2 10%, P3 15%, P4 20%, P5 25%). Data kimia dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT (5%), sedangkan data sensori dianalisis menggunakan uji Friedman dengan uji lanjut Wilcoxon apabila diperoleh hasil berbeda nyata. Formulasi terbaik ditentukan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan P5 (substitusi 25%) dengan kadar air 0,92%, kadar serat kasar 1,12%, dan kadar gula reduksi 23,31%. Hasil uji sensori hedonik menunjukkan warna dan aroma agak disukai, sedangkan rasa dan tekstur disukai panelis. Secara mutu hedonik, brownies crispy P5 memiliki warna cokelat, aroma perpaduan ubi cilembu dan cokelat dengan intensitas sedang, rasa ubi cilembu yang lemah, dan tekstur renyah.

Actions (login required)

View Item