Pengaruh Konsentrasi Substrat dan Jenis Gula Terhadap Total Bakteri Asam Laktat Minuman Kandidat Probiotik Mangga Arumanis (Mangifera indica L. var. arumanis)

Febrian, Ananda Eka Putri (2026) Pengaruh Konsentrasi Substrat dan Jenis Gula Terhadap Total Bakteri Asam Laktat Minuman Kandidat Probiotik Mangga Arumanis (Mangifera indica L. var. arumanis). Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan/ Abstract) Abstract.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (218kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (233kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (226kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Buah mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura tropis dengan produksi tinggi di Indonesia, namun pemanfaatannya masih terbatas sehingga menyebabkan tingginya kehilangan pascapanen. Salah satu upaya meningkatkan nilai tambah melalui pengolahan menjadi minuman kandidat probiotik hasil fermentasi spontan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat dan jenis gula terhadap total bakteri asam laktat (BAL) serta menentukan formulasi terbaik minuman kandidat probiotik mangga. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan dua faktor, yaitu konsentrasi substrat (20%, 24%, 28%, 32%, 36%, dan 40%) dan jenis gula (gula pasir, gula merah, dan gula aren) dengan dua kali ulangan. Fermentasi dilakukan selama 72 jam pada suhu 37°C. Variabel utama yang diamati yaitu total BAL, kemudian dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5% dan dilanjutkan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Formulasi terbaik selanjutnya dikarakterisasi melalui uji pH, warna, serat pangan, MIC dan MBC, identifikasi khamir, nilai AKK, dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi substrat dan jenis gula berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap total BAL minuman kandidat probiotik mangga. Perlakuan terbaik diperoleh pada K1G1 (konsentrasi substrat 20% dan gula pasir) dengan total BAL sebesar 8,1 × 10⁷ CFU/mL. Formulasi tersebut memiliki karakteristik pH 3,29, nilai warna L sebesar 79,238, a* sebesar -0,526, dan b* sebesar 32,207, kadar serat tak larut 0,73%, serat larut 82,10%, dan total serat 82,83%. Aktivitas antimikroba ditunjukkan berdasarkan hasil uji MIC dan MBC namun belum dapat disimpulkan sebagai aktivitas bakteriosin. Pada uji organoleptik secara keseluruhan, produk dapat diterima oleh panelis, meskipun optimalisasi rasa masih diperlukan.

Actions (login required)

View Item