Penerapan HACCP Pada Proses Pengolahan Telur Bacem Dalam Gudeg Kaleng Di CV Buana Citra Sentosa

Rhoviky, Ahmad (2025) Penerapan HACCP Pada Proses Pengolahan Telur Bacem Dalam Gudeg Kaleng Di CV Buana Citra Sentosa. [Experiment] (Unpublished)

	Text (Ringkasan) ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (110kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 .pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (200kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (188kB)
	Text (Laporan Lengkap) LAPORAN Lengkap Sipora.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (5MB) | Request a copy

Abstract

Gudeg kaleng merupakan salah satu produk pangan tradisional khas Yogyakarta yang dikembangkan dengan teknologi pengalengan untuk memperpanjang umur simpan dan menjamin keamanan pangan. Salah satu komponen produk gudeg kaleng yang berisiko tinggi terhadap kontaminasi adalah telur bacem, karena berbahan dasar telur yang rentan terhadap bahaya biologis, kimia, dan fisik. Oleh karena itu, penerapan sistem Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) menjadi sangat penting dalam proses pengolahannya. Kegiatan magang ini dilaksanakan di CV. Buana Citra Sentosa, produsen Gudeg Kaleng Bu Tjitro 1925, dengan tujuan menganalisis penerapan HACCP pada proses pengolahan telur bacem dalam gudeg kaleng. Metode yang digunakan meliputi observasi langsung di lapangan, wawancara dengan karyawan dan pembimbing lapang, praktik kerja, serta studi pustaka. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa proses pengolahan telur bacem meliputi tahapan penerimaan bahan baku, perebusan, pembaceman, pengisian ke dalam kaleng, penghampaan udara (exhausting), penutupan kaleng (seaming), sterilisasi, pendinginan, dan karantina produk. Dari hasil analisis HACCP, ditemukan potensi bahaya biologis, kimia, dan fisik pada beberapa tahapan proses, yang selanjutnya ditetapkan titik kendali kritis (CCP), batas kritis, sistem pemantauan, tindakan koreksi, prosedur verifikasi, serta dokumentasi. Penerapan prinsip HACCP di CV. Buana Citra Sentosa dinilai telah berjalan dengan baik dan sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP) yang berlaku, sehingga mampu mengendalikan potensi bahaya dan menjamin keamanan serta mutu produk telur bacem dalam gudeg kaleng.

Actions (login required)

View Item