Suyata, Arfiansyah Yusuf Zuliardi (2025) Pengaruh Jumlah Penambahan Enzim Laktase terhadap Total Rendemen dan Karakteristik Kimia Keju Mozzarella. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.
![[img]](https://sipora.polije.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Abstract)
Abstract.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (261kB) |
|
Text (Bab 1 Pendahuluan)
Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (257kB) |
|
Text (Daftar Pustaka)
Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (277kB) |
|
Text (Laporan Lengkap)
Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy |
Abstract
Keju mozzarella merupakan salah satu jenis keju yang memiliki permintaan tinggi dan berpotensi untuk terus mengalami peningkatan. Upaya peningkatan kapasitas produksi dengan peningkatan rendemen dapat membantu meningkatkan pendapatan produsen. Salah satu metode untuk proses koagulasi susu dalam proses produksi keju mozzarella adalah penggunaan bakteri asam laktat (BAL). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan enzim laktase untuk proses fermentasi BAL dalam produksi keju mozzarella. Perlakuan penelitian ini merupakan jumlah enzim laktase yang digunakan (persen per jumlah laktosa) meliputi 0; 0,15; 0,3; 0,45; dan 0,6%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enzim laktase pada produksi keju mozzarella memberikan pengaruh yang signifikan (P<0,05) pada parameter rendemen curd, rendemen keju, laktosa terhidrolisis, dan kadar lemak dalam berat kering. Sedangkan kadar protein dan pH keju tidak memberikan nilai yang berbeda nyata antar perlakuan. Penggunaan konsentrasi enzim laktase terendah (0,15%) meningkatkan rendemen curd, rendemen keju, dan kadar lemak dalam berat kering secara signifikan dibanding penggunaan konsentrasi enzim laktase 0%. Akan tetapi peningkatan konsentrasi enzim laktase tidak secara signifikan meningkatkan nilai pada parameter tersebut. Rendemen curd dan rendemen keju yang dihasilkan pada perlakuan penggunaan enzim laktase dengan konsentrasi 0; 0,15; 0,3; 0,45; dan 0,6% berturut-turut meliputi 9,473; 10,933; 10,824; 11,615; dan 11,310% untuk rendemen curd dan 8,754; 10,082; 10,117; 10,835; dan 10,690% untuk rendemen keju.
Actions (login required)
 |
View Item |
