Pengaruh Penambahan Jamur Shiitake (Lentinula Edodes) Dalam Pembuatan Salami Daging Ayam Untuk Mengetahui Nilai Kesukaan Konsumen

Azizah, Rifatul (2014) Pengaruh Penambahan Jamur Shiitake (Lentinula Edodes) Dalam Pembuatan Salami Daging Ayam Untuk Mengetahui Nilai Kesukaan Konsumen. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstrak) 11. Abstrak.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (15kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 14. BAB I PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (23kB)
	Text (Daftar Pustaka) 19. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (15kB)
	Text (Laporan Lengkap) TA PDF LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (564kB)

Abstract

Salami merupakan famili produk sosis fermentasi kering, dikemas dengan casing berdiameter agak besar, bentuk adonannya kasar, memiliki flavor tertentu (terutama bawang putih), dan dapat langsung dikonsumsi tanpa dimasak. Sosis fermentasi pertama kali diproduksi di Italia pada tahun 1970 dan dikenal dengan nama salami. Penambahan jamur shiitake kedalam adonan salami merupakan suatu diversifikasi dalam produk sosis fermentasi. Metode pembuatan salami dengan penambahan jamur shiitake dimulai dengan membuat 4 macam adonan (kontrol, 20%, 40%, dan 50%). Adonan terdiri atas jamur shiitake, daging ayam, gula, bawang putih, merica, nasi putih dan garam. Adonan diisikan kedalam casing berbahan selulosa, lalu difermentasi selama 3 hari dan dikeringkan menggunakan oven pada suhu 70°C selama 2 jam lalu suhu 50°C selama 4 jam. Parameter untuk menentukan kualitas salami yaitu dengan menggunakan uji hedonik dan data diolah menggunakan metode ANOVA (Analysis of Variant). Kriteria penilaian uji hedonik adalah warna, aroma, tekstur rasa dan kenampakan. Hasil dari uji hedonik warna salami yang paling tinggi adalah 6,95 dari salami kontrol. Nilai yang paling tinggi dari aroma adalah 6,55 dari salami dengan penambahan 20% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi dari rasa adalah 6,20 dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi dari tekstur adalah 6,20 dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Nilai yang paling tinggi dari kenampakan adalah 6,55 dari salami dengan penambahan 50% jamur shiitake. Hasil pengujian ANOVA tekstur pada salami dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 50% menunjukkan hasil yang berbeda nyata. Kesimpulan dari penelitian ini adalah salami dengan penambahan jamur shiitake sebanyak 40% memiliki karakteristik yang sama dengan salami kontrol.

Actions (login required)

View Item