Evaluasi Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Steamed Bun dengan Penambahan Tepung Bunga Telang (Clitoria ternatea)

Ramadhanisa, Gita (2026) Evaluasi Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Steamed Bun dengan Penambahan Tepung Bunga Telang (Clitoria ternatea). Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (217kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (256kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (331kB)
	Text (Laporan Lengkap) TA GITA SIPORA.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Steamed bun merupakan produk pangan berbahan dasar tepung terigu yang memiliki tekstur lembut, namun belum memiliki nilai fungsional yang optimal dan umumnya berwarna putih. Penambahan tepung bunga telang (*Clitoria ternatea*) dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami sekaligus sumber antioksidan karena mengandung pigmen antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bunga telang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik steamed bun serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan konsentrasi tepung bunga telang, yaitu P0 (0%), P1 (0,75%), P2 (1,5%), P3 (2,5%), dan P4 (3%), masing-masing diulang empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung bunga telang berpengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik steamed bun. Berdasarkan metode indeks efektivitas De Garmo, perlakuan terbaik diperoleh pada P3 (2,5%). Perlakuan ini menghasilkan warna biru gelap yang menarik, aktivitas antioksidan sebesar 16,37%, kadar air 30,75%, kadar abu 1,61%, kadar serat 84,63%, tekstur cukup empuk, serta tingkat penerimaan panelis pada kategori agak suka terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa. Dengan demikian, penambahan tepung bunga telang sebanyak 2,5% dapat meningkatkan karakteristik fisikokimia, memberikan aktivitas antioksidan, serta menghasilkan steamed bun dengan tingkat penerimaan yang baik.

Actions (login required)

View Item