Analisis Implementasi Keamanan Pangan Berbasis HACCP Pada Produksi Cuka Apel Di PT. Tirta Sarana Sukses

Hidayat, Lammalif Thufail Aushaf (2025) Analisis Implementasi Keamanan Pangan Berbasis HACCP Pada Produksi Cuka Apel Di PT. Tirta Sarana Sukses. [Experiment] (Unpublished)

	Text (Ringkasan) Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (254kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (264kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (246kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Kegiatan magang di PT. Tirta Sarana Sukses, Pandaan–Pasuruan, dilaksanakan selama lima bulan untuk memahami proses produksi cuka apel serta mengevaluasi implementasi sistem keamanan pangan berbasis HACCP pada seluruh tahapan produksi. PT. Tirta Sarana Sukses merupakan produsen resmi Cuka Apel Tahesta dan berbagai produk turunan lainnya, dengan proses produksi yang meliputi pemilihan bahan baku, pemasakan, penyaringan, fermentasi dua tahap (anaerob dan aerob), pemanenan, pengujian mutu, pengisian, pasteurisasi, pengemasan, penyimpanan, hingga distribusi. Seluruh bahan baku seperti apel Anna, gula rafinasi, dextrose monohydrate, air PDAM, serta ragi Saccharomyces cerevisiae telah melalui pemeriksaan standar mutu perusahaan. Selama kegiatan magang, mahasiswa ditempatkan secara bergilir pada lima divisi utama: pemasakan, fermentasi formulasi, filling dan capping, pengemasan, serta Quality Control. Mahasiswa turut melakukan pengamatan langsung terhadap proses kerja, mengikuti prosedur produksi, serta melakukan pengujian mutu seperti pH, °Brix, dan kadar alkohol pada berbagai tahapan. Proses fermentasi yang merupakan inti pembuatan cuka apel diamati secara detail, termasuk kontrol ragi, penggunaan sistem air-lock, penambahan asam asetat glasial, serta pemeliharaan kondisi fermentasi untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam asetat. Analisis implementasi HACCP dilakukan melalui wawancara dengan supervisor dari setiap divisi produksi serta pengumpulan data kuesioner dari karyawan. Data wawancara dianalisis berdasarkan tujuh prinsip HACCP, mencakup identifikasi bahaya, penentuan CCP, batas kritis, pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, dan dokumentasi. Evaluasi menunjukkan adanya beberapa ketidaksesuaian, seperti kurangnya pemahaman mengenai bahaya, ketidaksamaan persepsi antar supervisor, belum meratanya flowchart proses di setiap area, rendahnya kepatuhan SOP pada beberapa karyawan, serta pencatatan proses yang belum konsisten. Hasil kuesioner yang dianalisis menggunakan uji Chi-square menunjukkan bahwa lama masa kerja tidak selalu berkorelasi dengan pemahaman terhadap prinsip HACCP, khususnya pada aspek SOP, pemantauan, dan dokumentasi. Berdasarkan temuan lapangan, analisis akar penyebab disusun dalam diagram sebab-akibat (Fishbone) yang mencakup kategori manusia, metode, material, mesin, lingkungan, dan manajemen. Dari analisis tersebut, dirumuskan rekomendasi perbaikan menggunakan metode 5W+1H, antara lain peningkatan pelatihan HACCP dan dokumentasi, penyeragaman flowchart dan batas kritis, penguatan kepatuhan SOP melalui briefing rutin, standardisasi program kebersihan, penyediaan alat ukur pada area yang membutuhkan, serta penguatan sistem pencatatan dan verifikasi proses. Secara keseluruhan, PT. Tirta Sarana Sukses telah menunjukkan komitmen yang kuat dalam menjaga keamanan pangan melalui penerapan HACCP, namun aspek dokumentasi, konsistensi pemantauan, serta peningkatan kompetensi SDM masih perlu diperbaiki. Dengan implementasi perbaikan yang terstruktur, diharapkan sistem HACCP pada produksi cuka apel dapat berjalan lebih optimal dan mendukung peningkatan mutu serta keamanan produk secara berkelanjutan.

Actions (login required)

View Item