ANALISIS KANDUNGAN KIMIA DAN SENSORI PADA OTAK-OTAK IKAN TENGGIRI DENGAN SUBSTITUSI LABU SIAM

Azzahroh, Khoiriyah (2023) ANALISIS KANDUNGAN KIMIA DAN SENSORI PADA OTAK-OTAK IKAN TENGGIRI DENGAN SUBSTITUSI LABU SIAM. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) LAPORAN TA-01 RINGKASAN.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (318kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) LAPORAN TA-02 BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (128kB)
	Text (Daftar Pustaka) LAPORAN TA-03 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Accepted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (341kB)
	Text (Laporan Lengkap) LAPORAN TA-04 LAPORAN LENGKAP.pdf - Accepted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Otak-otak adalah makanan yang terbuat dari ikan yang dicampur dengan  tepung dan penyedap, dibungkus dengan daun pisang disajikan bersama bumbu  kacang yang gurih dan pedas. Salah satu ikan yang dapat diolah menjadi otak-otak  adalah ikan tenggiri. Proses pengolahan otak-otak berbahan dasar ikan biasanya  menggunakan tepung tapioka sebagai bahan pengikat dan pengisi. Untuk  meningkatkan nilai gizi dapat dilakukan salah satunya adalah dengan  mensubstitusikan bahan pengisi lain, yaitu bahan pengisi berbasis sayur-sayuran  salah satunya adalah labu siam. Labu siam mengandung karbohidrat, kandungan air  yang tinggi, dan kandungan serat yang cukup.  Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar serat, dan sensori pada otak-otak ikan tenggiri  dengan substitusi labu siam. Rancangan penelitian yang digunakan adalah  Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yang terdiri dari 6 perlakuan  dengan 3 kali pengulangan. Perlakuan yang digunakan diantaranya P0 (100 gram  tepung tapioka dan 0 gram labu siam), P1 (90 gram tepung tapioka dan 10 gram  labu siam), P2 (80 gram tepung tapioka dan 20 gram labu siam), P3 (70 gram tepung  tapioka dan 30 gram labu siam), P4 (60 gram tepung tapioka dan 40 gram labu  siam), dan P5 (50 gram tepung tapioka dan 50 gram labu siam). Data yang diperoleh  akan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), kemudian akan  dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan taraf 1%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh hasil bahwa pada analisis  kadar air dan kadar serat menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata, sedangkan  pada kadar protein menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Hasil uji sensori  yang meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik memberikan pengaruh yang  berbeda sangat nyata pada atribut rasa dan tekstur, namun memberikan pengaruh  yang tidak berbeda nyata pada atribut warna dan aroma. Perlakuan terbaik pada penelitian ini terdapat pada perlakuan P1 dengan hasil analisis kandungan kimia  yaitu kadar air 59,931% dan kadar protein 11,730% serta terdapat nilai tambah  kadar serat sebanyak 1,183%. Hasil uji hedonik yang didapatkan pada perlakuan P1  yaitu warna 3,60 (agak suka), aroma 4,0 (suka), rasa 4,08 (suka), dan tekstur 4,2  (suka).

Actions (login required)

View Item