Perbandingan Mutu Minuman Sari Kedelai Setelah Perlakuan Pasteurisasi Nonthermal Menggunakan Higt Pulsed Electric Field- Ultraviolet (HPEF-UV) Dan Pasteurisasi thermal Selama Masa Simpan

Wulandari, Citra Retno (2026) Perbandingan Mutu Minuman Sari Kedelai Setelah Perlakuan Pasteurisasi Nonthermal Menggunakan Higt Pulsed Electric Field- Ultraviolet (HPEF-UV) Dan Pasteurisasi thermal Selama Masa Simpan. Diploma thesis, Politeknik negeri jember.

	Text (Ringkasan) RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (113kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (14kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (131kB)
	Text (Laporan Lengkap) LAPORAN LENGKAP CITRA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Sari kedelai merupakan minuman berbasis nabati yang memiliki nilai gizi tinggi, tetapi mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan sehingga diperlukan proses pengolahan untuk mempertahankan mutu dan keamanan produk. Pasteurisasi thermal dapat mengurangi jumlah mikroorganisme, tetapi penggunaan panas berpotensi memengaruhi kualitas dan kandungan gizi produk. Teknologi High Pulsed Electric Field-Ultraviolet (HPEF-UV) merupakan metode nonthermal yang dapat digunakan sebagai alternatif pengolahan sari kedelai dengan tujuan mempertahankan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan mutu sari kedelai setelah perlakuan pasteurisasi nonthermal menggunakan HPEF-UV selama 1, 5, dan 10 menit dengan pasteurisasi thermal pada suhu 60°C selama 30 menit selama masa penyimpanan. Sampel terdiri atas perlakuan HPEF-UV 1 menit, 5 menit, dan 10 menit, pasteurisasi thermal 60°C selama 30 menit, serta kontrol tanpa perlakuan. Sampel disimpan pada suhu ruang selama 0, 4, dan 24 jam. Parameter yang diamati meliputi total padatan terlarut (°Brix), pH, Total Plate Count (TPC), dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan HPEF-UV selama 10 menit memberikan hasil terbaik dalam mempertahankan mutu sari kedelai selama penyimpanan. Nilai total padatan terlarut pada perlakuan HPEF-UV 10 menit berturut-turut sebesar 3,43; 2,70; dan 2,33 °Brix pada penyimpanan 0, 4, dan 24 jam, sedangkan nilai pH sebesar 7,20; 7,27; dan 5,11. Pengujian TPC menunjukkan bahwa HPEF-UV 10 menit menghasilkan jumlah mikroba sebesar 4,0 × 10² CFU/g, lebih rendah dibandingkan pasteurisasi thermal sebesar 5,1 × 10³ CFU/g. Kadar protein pada HPEF-UV 10 menit sebesar 3,53 ± 0,06%, sedangkan pasteurisasi thermal sebesar 3,48 ± 0,03%. Berdasarkan hasil tersebut, HPEF-UV selama 10 menit lebih efektif dalam mempertahankan mutu dan kadar protein serta menekan jumlah mikroorganisme dibandingkan pasteurisasi thermal pada kondisi penelitian yang dilakukan. Kata kunci: sari kedelai, HPEF-UV, pasteurisasi nonthermal, pasteurisasi thermal, TPC, protein.

Actions (login required)

View Item