Perbandingan Pasteurisasi Thermal Dan Nonthermal Menggunakan High Pulsed Electric Field–Ultraviolet Terhadap Mutu Sari Buah Jeruk Pada Masa Simpan Berbeda

Saputra, Roy Ananda Bagas (2026) Perbandingan Pasteurisasi Thermal Dan Nonthermal Menggunakan High Pulsed Electric Field–Ultraviolet Terhadap Mutu Sari Buah Jeruk Pada Masa Simpan Berbeda. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (147kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (205kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (226kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Sari jeruk peras digemari karena rasa segar dan kandungan vitamin C, tetapi mudah rusak saat disimpan pada suhu ruang. Pada pasteurisasi thermal dapat memperpanjang umur simpan dengan menurunkan jumlah mikroba, namun juga berpotensi menurunkan vitamin C karena menggunakan panas. Sebagai alternatif, teknologi pasteurisasi nonthermal dengan menggunakan HPEF–UV dikembangkan untuk menekan jumlah mikroba tanpa banyak merusak mutu produk. Penelitian ini bertujuan membandingkan mutu sari jeruk yang diproses pasteurisasi thermal dan nonthermal dengan menggunakan HPEF–UV berdasarkan nilai pH, total padatan terlarut, total mikroba (TPC), dan kadar vitamin C. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa penerapan teknologi nonthermal High Pulsed Electric Field (HPEF) pada minuman sari buah jeruk siam dengan penambahan ekstrak temulawak mampu menurunkan nilai pH, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan total padatan terlarut, namun perbedaannya tidak nyata. Sementara itu, penelitian lain menyebutkan bahwa perlakuan minimal heat treatment dan Pulsed Electric Field (PEF) efektif dalam menginaktivasi mikroba pada sari buah jeruk tanpa mengubah sifat fisikokimia secara signifikan. Selain itu, hasil uji penerimaan konsumen pada sari jeruk siam segar dengan perlakuan pasteurisasi dan HPEF menunjukkan bahwa pasteurisasi nonthermal menggunakan HPEF selama 90 detik pada suhu 50°C menghasilkan kualitas sari jeruk yang setara dengan pasteurisasi thermal pada suhu 65°C selama 30 menit. Berdasarkan kajian tersebut, penelitian ini dilakukan sebagai pembaruan dengan membandingkan pasteurisasi thermal dan pasteurisasi nonthermal menggunakan High Pulsed Electric Field (HPEF) serta sinar UV pada minuman sari buah jeruk. Kegiatan tugas akhir ini menggunakan lima perlakuan, yaitu kontrol (tanpa perlakuan), pasteurisasi thermal pada suhu 60°C selama 30 menit, pasteurisasi nonthermal menggunakan HPEF-UV dengan durasi 1 menit, 5 menit, dan 10 menit. Sampel kemudian diuji daya simpannya pada suhu ruang selama 0 jam, 4 jam, dan 24 jam. Parameter yang diamati meliputi total padatan terlarut pada seluruh sampel, sedangkan pengujian kadar vitamin C dan total plate count (TPC) hanya dilakukan pada sampel yang diberi perlakuan pasteurisasi nonthermal menggunakan HPEF-UV selama 10 menit dan pasteurisasi thermal dengan suhu 60 oC selama 30 menit. Hasil kegiatan tugas akhir menunjukkan bahwa pasteurisasi non thermal dengan menggunakan teknologi High Pulsed Electric Field–Ultraviolet (HPEF-UV), khususnya dengan waktu perlakuan 10 menit, memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan pasteurisasi thermal dalam mempertahankan mutu minuman sari jeruk. Perlakuan pasteurisasi nonthermal menggunakan HPEF-UV menghasilkan jumlah mikroba yang lebih rendah, yaitu 2,4 × 10² CFU/mL dibandingkan pasteurisasi thermal sebesar 4,6 × 10² CFU/mL, serta mampu mempertahankan kadar vitamin C lebih tinggi, yaitu 47,40 mg/100 g sampel, sedangkan pasteurisasi thermal hanya mencapai 42,70 ± 0,28 mg/100 g. Selain itu, Pasteurisasi thermal menggunakan HPEF-UV juga lebih efektif menjaga kestabilan pH selama penyimpanan, dengan nilai pH berkisar 3,79–3,84 yang relatif tidak mengalami perubahan hingga 24 jam. Nilai total padatan terlarut (°Brix) pada perlakuan HPEF-UV juga tetap stabil selama penyimpanan, menunjukkan bahwa pasteurisasi nonthermal menggunakan HPEF-UV ini mampu mempertahankan karakteristik fisik dan kimia sari jeruk lebih baik dibandingkan perlakuan kontrol maupun pasteurisasi thermal.

Actions (login required)

View Item