Fadhila, Alfa Nur (2026) Pengaruh Substitusi Puree Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Roti Tawar. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.
![[img]](https://sipora.polije.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (Ringkasan)
Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (310kB) |
|
Text (Bab 1 Pendahuluan)
Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (197kB) |
|
Text (Daftar Pustaka)
Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (339kB) |
|
Text (Laporan Lengkap)
Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy |
Abstract
Roti tawar merupakan salah satu produk pangan berbasis tepung terigu yang banyak dikonsumsi masyarakat karena praktis dan memiliki harga yang terjangkau. Namun, ketergantungan terhadap tepung terigu masih tinggi, sehingga tepung terigu dapat disubstitusi dengan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) yang memiliki kandungan antosianin dan serat yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi puree ubi jalar ungu terhadap karakteristik fisik (warna L*, a*, b*), kimia (protein dan serat kasar), organoleptik roti tawar serta menentukan perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu P0 (100% tepung terigu : 0% puree ubi jalar ungu), P1 (90% tepung terigu : 10% puree ubi jalar ungu), P2 (80% tepung terigu : 20% puree ubi jalar ungu), P3 (70% tepung terigu : 30% puree ubi jalar ungu), dan P4 (60% tepung terigu : 40% puree ubi jalar ungu) dengan 4 kali ulangan. Analisis data menggunakan ANOVA selang kepercayaan 95% (α = 0,05) dan uji lanjut DMRT, sedangkan uji organoleptik menggunakan Friedman dan Wilcoxon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi puree ubi jalar ungu berpengaruh nyata karakteristik fisik, nilai kecerahan (L*) menurun dari 75,80 menjadi 61,50, Nilai a* meningkat dari 0,37 menjadi 9,01, sedangkan nilai b* menurun dari 12,74 menjadi 4,91, yang menunjukkan warna roti semakin gelap menuju merah-ungu akibat antosianin serta reaksi Maillard. Pada karakteristik kimia kadar protein menurun dari 10,03% menjadi 7,22%, sedangkan serat kasar meningkat dari 11,22% menjadi 14,35%. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan P4 (60% terigu : 40% puree) karena memberikan keseimbangan sifat fisik, kimia, dan organoleptik. Secara keseluruhan substitusi puree ubi jalar ungu berpotensi meningkatkan nilai gizi.
| Item Type: | Thesis (Diploma) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Contributors: |
|
||||||
| Uncontrolled Keywords: | Roti Tawar, Puree Ubi Jalar Ungu, Substitusi, Karakteristik Fisik, Karakteristik Kimia, Karakteristik Organoleptik | ||||||
| Subjects: | 140 - Rumpun Ilmu Tanaman > 160 - Teknologi dalam Ilmu Tanaman > 162 - Teknologi Hasil Pertanian 140 - Rumpun Ilmu Tanaman > 160 - Teknologi dalam Ilmu Tanaman > 163 - Teknologi Pertanian 140 - Rumpun Ilmu Tanaman > 160 - Teknologi dalam Ilmu Tanaman > 165 - Teknologi Pangan dan Gizi 140 - Rumpun Ilmu Tanaman > 160 - Teknologi dalam Ilmu Tanaman > 169 - Ilmu Pangan |
||||||
| Divisions: | Jurusan Teknologi Pertanian > Prodi D3 Teknologi Industri Pangan > Tugas Akhir | ||||||
| Depositing User: | Alfa Nur Fadhila | ||||||
| Date Deposited: | 06 Jul 2026 03:30 | ||||||
| Last Modified: | 06 Jul 2026 03:31 | ||||||
| URI: | https://sipora.polije.ac.id/id/eprint/57354 |
Actions (login required)
 |
View Item |
