Pengaruh Penambahan Pati Singkong Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Yogurt

Islamiyah, Nabila (2026) Pengaruh Penambahan Pati Singkong Terhadap Karakteristik Fisik dan Organoleptik Yogurt. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) RINGKASAN TA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (171kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN TA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (213kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA TA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (200kB)
	Text (Laporan Lengkap) Tugas Akhir Nabila Lengkap Allhamdulillah.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Yogurt merupakan susu segar yang diolah dengan cara fermentasi di mana pada proses pembuatannya diberi penambahan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Pada umumnya yogurt memiliki tekstur yang agak kental. Salah satu alternatif untuk mempertahankan tekstur yogurt agar kental dan mencegah terjadinya pemisahan air (whey) adalah dengan menambahkam bahan penstabil alami. Pada penelitian ini dilakukan penambahan bahan penstabil alami salah satunya yaitu pati singkong. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pati singkong terhadap karakterisik fisik dan organoleptik yogurt. Pada karakteristik fisik meliputi konsistensi dan water holding capacity, serta pada karaketristik organoleptik meiliputi hedonik dan mutu hedonik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 kali pengulangan dengan perbedaan penambahan konsentrasi pati singkong. Perlakuan tersebut yaitu, P0 (0%), P1 (2%), P2 (3%), P3 (4%), P4 (5%) dan P5 (6%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati singkong terhadap pada yogrut berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan organoleptik yang meliputi konsistensti, water holding capacity, hedonik tekstur, hedonik rasa, mutu hedonik warna dan mutu hedonik tekstur. Perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo didapatkan pada perlakuan P4 dengan konsentrasi pati singkong 5% yang menunjukkan hasil konsistensi 0,26 cm/s; water holding capacity 95,71%; hedonik warna 4,20 (suka); hedonik tekstur 3,16 (agak suka); hedonik aroma 3,52 (agak suka); hedonik rasa 3,80 (suka); mutu hedonik warna 2,52 (putih); mutu hedonik tesktur 4,00 (kental); mutu hedonik aroma 3,56 (agak kuat) dan mutu hedonik rasa 3,56 (agak asam).

Actions (login required)

View Item