Pendugaan Umur Simpan Modifikasi Pati Biji Mangga Menggunakan Metode ASLT Model Pendekatan Kadar Air Kritis

Utami, Hana Azzahra (2026) Pendugaan Umur Simpan Modifikasi Pati Biji Mangga Menggunakan Metode ASLT Model Pendekatan Kadar Air Kritis. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) Abstract.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (31kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (46kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (183kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pendugaan umur simpan merupakan salah satu parameter penting dalam menjaga mutu dan keamanan produk pangan selama penyimpanan. Modifikasi pati biji mangga (MOSETA) hasil perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT) memiliki potensi sebagai bahan pangan alternatif, namun informasi mengenai umur simpan produk masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan MOSETA menggunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pendekatan kadar air kritis serta menganalisis pengaruh kelembapan relatif (RH) terhadap umur simpan produk. Penelitian dilakukan melalui pengujian kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan, kurva sorpsi isotermis, dan perhitungan umur simpan menggunakan persamaan Labuza. Selain itu dilakukan pengujian karakteristik fisik dan kimia meliputi warna, swelling power, solubility, freeze thaw stability, daya cerna pati, dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa MOSETA memiliki kadar air awal sebesar 0,0538 g H2O/g padatan dan kadar air kritis sebesar 0,0692 g H2O/g padatan. Model sorpsi isotermis terbaik yang digunakan adalah model Oswin dengan nilai slope sebesar 0,1809 dan nilai R² sebesar 0,9981. Berdasarkan perhitungan metode ASLT pendekatan kadar air kritis, umur simpan MOSETA pada kondisi RH 79% adalah 105 hari atau 3,5 bulan. Peningkatan kelembapan relatif menyebabkan penyerapan uap air berlangsung lebih cepat sehingga mempercepat penurunan mutu produk. MOSETA juga menunjukkan karakteristik fisik dan kimia yang mendukung kestabilan produk selama penyimpanan.

Actions (login required)

View Item