Pengaruh Penambahan Jenis Fosfat Terhadap Sineresis Pada Produk Salam Sosis Ayam Kombinasi di CV. Pangan Berkah Sentosa Jombang, Jawa Timur

Maghfiroh, Dayan Rosa (2021) Pengaruh Penambahan Jenis Fosfat Terhadap Sineresis Pada Produk Salam Sosis Ayam Kombinasi di CV. Pangan Berkah Sentosa Jombang, Jawa Timur. [Experiment] (Unpublished)

	Text (Ringkasan) RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (305kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (85kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (8kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32191972_LAPORAN LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pelaksanaan Praktik Kerja Lapang (PKL) dilaksanakan di CV. Pangan Berkah Sentosa Jombang merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam industri makanan terutama produk frozen food. Produk yang diproduksi di perusahaan ini antara lain yaitu sosis, nugget, bakso, scallop, kornet, beef burger, spicy wing, dan chicken karage. Salah satu produk utamanya adalah sosis. Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus dengan tepung atau pati dengan penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan dalam selongsong sosis. Sosis dinyatakan memiliki kualitas yang bagus apabila memiliki tekstur yang kenyal, cooking loss rendah, daya ikat air yang tinggi sehingga memiliki juiceness yang baik, daya irisnya baik dan memiliki rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Salah satu yang mempengaruhi kualitas sosis adalah daya ikat air. Daya ikat air merupakan suatau indikator untuk mengukur kemampuan produk mengikat air. Daya ikat air yang rendah akan mengakibatkan terjadinya sineresis. Untuk menghindari hal tersebut maka ditambahkan beberapa bahan tambahan pangan. Salah satu bahan tambahan pangan yang digunakan adalah fosfat. Fosfat memiliki fungsi untuk mengikat air dan meminimalisir terjadinya sineresis, maka dari itu dilakukan penelitian pengaruh jenis fosfat terhadap sineresis pada produk Salam sosis ayam kombinasi di CV. Pangan Berkah Sentosa. Proses pengamatan dilakukan setiap 5 hari sekali selama 1 bulan. Proses pengamatan dimulai setelah proses produksi hingga 6 kali siklus freeze thawing. Pengamatan sosis meliputi nilai susut sosis dan uji organoleptik. Perhitungan nilai susut menggunakan rumus % sineresis = (W1-W2)/W1x100%. W1 merupakan berat awal produk setelah dilakukan proses cooling. W2 merupakan berat produk setelah dilakukan proses thawing. Perhitungan susut berat dilakukan setiap masing-masing sampel selama 6 kali siklus freeze thawing dan menghitung rata-ratanya. Uji organoleptik meliputi warna, rasa dan tekstur.

Actions (login required)

View Item