Pengaruh Konsentrasi Emulsifier Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Pada Es Krim Sawi Hijau (Brassica Rapa L. Var. Parachinensis L.H. Bailey)

Meisyafrina, Shinta Dwi (2021) Pengaruh Konsentrasi Emulsifier Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Pada Es Krim Sawi Hijau (Brassica Rapa L. Var. Parachinensis L.H. Bailey). Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (6MB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (6MB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (6MB)
	Text (Laporan Lengkap) B32181948_LAPORAN LENGKAP.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (6MB) | Request a copy

Abstract

Es krim merupakan produk pangan beku yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau dessert. Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Pada penelitian ini, es krim di substitusi dengan sawi hijau agar lebih digemari dan dapat dijadikan sebagai pewarna alami. Kualitas es krim yang diinginkan dapat dikontrol dengan penambahan emulsifier, seperti meningkatkan kapasitas maksimal overrun dari es krim, meningkatkan melting time, mengurangi pertumbuhan kristal es, es krim menjadi lebih kaku dan kering, memberikan tekstur yang lembut dan sensasi mouthfeel yang ringan dan tidak terlalu berlemak. Pembuatan es krim sawi hijau menggunakan kuning telur sebagai emulsifier. Bahan emulsifier dipakai untuk mempertahankan stabilitas emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk, mencegah pembentukan kristal es yang besar, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Bahan pengemulsi yang digunakan yaitu kuning telur dengan kosentrasi yang berbeda. Kuning telur merupakan emulsifier alami, selain itu sebagian besar protein pada kuning telur adalah lesitin. Lesitin merupakan emulsifier yang memiliki kemampuan untuk berikatan dengan air maupun lemak karena terdapat ikatan hidofil dan hidrofob, sehingga akan mampu menahan udara dengan baik dalam adonan es krim. Kuning telur berfungsi untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara, serta meningkatkan kekompakan bahan sehingga mampu mempengaruhi tekstur es krim. Selain itu juga dapat meningkatkan aroma dan rasa yang didapat juga lebih gurih dan yummy. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 1 faktor dan 3 kali ulangan dengan faktor yaitu variasi konsentrasi emulsifier. Konsentrasi emulsifier yang akan ditambahkan pada pembuatan es krim sawi antara lain S0 = emulsifier (0%) sebagai kontrol, S1 = emulsifier (0,1%), S2 = emulsifier (0,2%), S3 = emulsifier (0,3%), S4 = emulsifier (0,4%) dan S5 = emulsifier (0,5%). Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik yang meliputi overrun dan kecepatan leleh, kimia yang meliputi uji protein dengan metode semimikro Kjeldahl, serta karakteristik sensoris yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kenampakan dan overall kesukaan dengan panelis sebanyak 25 orang. Data yang diperoleh dari hasil uji sensori dianalisis menggunakan ANOVA (Analisys of Variance). Jika ditemukan perbedaan taraf maka dilakukan uji lanjutan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) menggunakan software Excel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perbedaan konsentrasi emulsifier memberikan pengaruh tidak nyata terhadap overrun, daya leleh, kadar ix protein, mutu hedonik warna dan mutu hedonik tekstur pada es krim sawi hijau. Perlakuan perbedaan konsentrasi emulsifier memberikan pengaruh sangat berbeda nyata terhadap mutu hedonik aroma sawi, rasa dan overall kesukaan. Perlakuan perbedaan konsentrasi emulsifier memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap mutu hedonik aroma amis dan kenampakan. Perlakuan dengan overrun terbaik yaitu perlakuan S5 dengan penambahan emulsifier (kuning telur) 0.5% sebesar 9%. Perlakuan daya leleh terbaik yaitu perlakuan S5 dengan penambahan emulsifier (kuning telur) 0.5% sebesar 60.32 menit. Perlakuan kadar protein terbaik yaitu perlakuan S5 dengan penambahan emulsifier (kuning telur) 0.5% sebesar 2.89%. Hasil karakteristik fisik masih belum memenuhi standar dari es krim yang baik, sedangkan untuk kadar protein dengan perlakuan S2 dengan emulsifier (0.2%), S3 dengan emulsifier (0.3%), S4 dengan emulsifier (0.4%), dan S5 dengan emulsifier (0.5%) telah memenuhi standar SNI es krim.

Actions (login required)

View Item