Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Pada Pengalengan Jamur Kancing Jenis Whole Di Pt. Eka Timur Raya

Sudiyono, Nabila Nur Halizah (2019) Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Pada Pengalengan Jamur Kancing Jenis Whole Di Pt. Eka Timur Raya. [Experiment] (Unpublished)

	Text (Ringkasan) 07. RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (148kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 13. BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (156kB)
	Text (Daftar Pustaka) 18. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (267kB)
	Text (Laporan Lengkap) 20. B3217428_LAPORAN LENGKAP.pdf - Submitted Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Perendaman Natrium Metabisulfit Na2S2O5 Pada Pengalengan Jamur Kancing Jenis Whole di PT. Eka Timur Raya Pasuruan, Jawa Timur. Nabila Nur Halizah Sudiyono, NIM. B32171428, Tahun 2020, 95 hlm, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Wahyu Suryaningsih, M.Si (Pembimbing I), dan Wahyu Raditya Ardi (Pembimbing Lapang). PT. Eka Timur Raya merupakan perusahaan swasta yang bergerak di bidang agroindustri dengan mengolah komoditas jamur kancing menjadi varian produk unggulan untuk meningkatkan nilai tambah pada produk yang dijual. Produk yang ditawarkan antara lain jamur segar, jamur dalam kemasan (kaleng, gelas, dan pouch), jamur simpan dingin (frozen food), dan produk olahan jamur lain. Sebagian besar produk yang dijual akan diekspor ke luar negeri seperti Jepang, Arab, dan Timur Tengah dan sebagian kecil ditawarkan ke pasar lokal. Proses pengalengan jamur kancing terdiri dari beberapa tahapan antara lain penerimaan bahan baku, pencucian, blanching, cooling¸ sortasi I, trimming, grading dan sortasi II, slicing, shaking, pencucian kaleng, dewatering, filling, weighting, pembuatan dan pengisian brine, exhausting, pemberian kode lid, seaming, crating can, sterilisasi, can drying, unloading dan paletizing, observasi, labelling, packing, dan stuffing. Untuk menjamin kualitas dan keamanan produk, maka perusahaan perlu menjaga kualitas dan keamanan dari produk tersebut dengan cara memperhatikan proses pengolahan jamur mulai dari penerimaan bahan baku (Raw Material) hingaa Finish produk (Produk jadi). Salah satu kerusakan mutu produk adalah kualitas warna produk yang dihasilkan, warna produk yang dihasilkan berwarna coklat sehingga mengurangi kualitas dari jamur kancing yang dihasilkan. Salah satu cara untuk menjaga kualitas dan keamanan produk yaitu dengan penanganan awal pada bahan baku dengan cara perendaman dengan menggunakan natrium metabisulfit dengan waktu dan konsentrasi yang digunakan dengan tujuan untuk mempertahankan warna pada produk dan merupakan salah satu untuk menjaga kualitas pada produk. Dengan penambahan sulfit, dapat menghambat reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis karena adanya hambatan terhadap enzim fenolase sangat tinggi dan bersifat irreversible sehingga sehingga memungkinkan warna produk jamur yang dihasilkan cerah. Dengan penambahan natrium metabisulfit diharapkan warna jamur akan tetap baik sesuai dengan yang diharapkan.

Actions (login required)

View Item