Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Talas Sutra dengan Kukus dan Fermentasi Sebagai Bahan Pangan Fungsional

Antusiasi, Ailsa (2026) Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Talas Sutra dengan Kukus dan Fermentasi Sebagai Bahan Pangan Fungsional. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) Abstract.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (123kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (144kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (164kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Talas sutra merupakan salah satu pangan lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif karena memiliki kandungan karbohidrat, serat pangan, dan pati resisten yang bermanfaat bagi kesehatan. Pengolahan talas menjadi tepung dilakukan untuk meningkatkan daya simpan serta memperluas pemanfaatannya dalam produk pangan. Metode pengolahan seperti pengukusan dan fermentasi diketahui dapat memengaruhi karakteristik tepung yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung talas sutera berdasarkan perbedaan metode pengolahan. Perlakuan yang digunakan meliputi kontrol, pengukusan, dan fermentasi yang dilanjutkan dengan pengeringan dehidrator. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan memengaruhi karakteristik tepung talas sutera. Pada sifat fisik, perlakuan tanpa proses menghasilkan warna paling cerah dengan nilai L* sebesar 81,6 serta rendemen sebesar 23,78%, sementara densitas kamba cenderung lebih besar pada perlakuan kukus yaitu 0,46 g/ml. Pada sifat kimia, kadar air pada perlakuan kukus mencapai 10,32% dan lebih rendah pada fermentasi yaitu 10,05%, sedangkan kadar abu menunjukkan nilai lebih tinggi pada fermentasi sebesar 2,37%. Kandungan karbohidrat berada pada kisaran yang relatif seragam pada seluruh perlakuan yaitu 77,25–77,50%. Serat pangan dan pati resisten tampak lebih dominan pada perlakuan fermentasi masing-masing sebesar 4,36% dan 16,53%. Pada sifat fungsional, kemampuan swelling power dan WHC lebih menonjol pada perlakuan kukus dengan nilai masing-masing 520,75% dan 218,48%, sedangkan OHC menunjukkan nilai lebih besar pada perlakuan fermentasi yaitu 112,17%. Secara keseluruhan, metode pengolahan menunjukkan bahwa fermentasi berpotensi meningkatkan nilai fungsional tepung, sedangkan pengukusan meningkatkan sifat hidrasi serta kemampuan penyerapan air, sehingga dapat disesuaikan dengan kebutuhan pengembangan produk pangan.

Actions (login required)

View Item