Pengaruh Penambahan Jahe (Zigniber officinale) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) Terhadap Sifat Sensorik Teh Herbal Kulit Ari Kakao (Theobroma cacao L) Pada Industri Cokelat Mojopahit

Putri, Grina Syawallia (2025) Pengaruh Penambahan Jahe (Zigniber officinale) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) Terhadap Sifat Sensorik Teh Herbal Kulit Ari Kakao (Theobroma cacao L) Pada Industri Cokelat Mojopahit. [Experiment] (Unpublished)

	Text (Ringkasan) Ringkasan (1).pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (65kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN (1).pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (76kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA (1).pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (325kB)
	Text (Laporan Lengkap) KOREKSI4_LAPORAN MAGANG PKL (1) (1).pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Limbah kulit ari kakao merupakan limbah industri pengolahan kakao yang mencapai 70-75% dari total limbah dan mengandung senyawa biokatif seperti polifenol, flavonoid, dan theobromine sebagai antioksidan alami. Namun, karakteristik rasa pahit dan sepat dari kulit ari kakao menjadi kendala dalam pengembangannya sebagai produk minuman. Oleh karena itu, penambahan jahe merah yang mengandung gingerol dan shogaol serta kayu manis yang mengandung cinnamaldehyde dilakukan untuk memperbaiki profil sensoris produk. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan tiga formulasi berbeda: A₁ (kulit ari kakao 65g, jahe 30g, kayu manis 5g), A₂ (kulit ari kakao 65g, jahe 25g, kayu manis 10g), dan A₃ (kulit ari kakao 65g, jahe 20g, kayu manis 15g). Evaluasi produk dilakukan melalui uji sensoris hedonik dengan 30 panelis semi-terlatih terhadap empat parameter: aroma, rasa, warna, dan aftertaste. Data hasil uji sensoris dianalisis menggunakan metode ANOVA dan uji lanjut Duncan dengan tingkat signifikansi 5%. Hasil analisis statistik (ANOVA dan Uji Duncan) menunjukkan bahwa formulasi A1 (65 gram kulit ari, 30 gram jahe, 5gram kayu manis) secara signifikan paling disukai panelis pada semua parameter sensoris. Formulasi ini menghasilkan teh herbal dengan aroma cokelat-pedas yang seimbang, rasa harmonis antara pahit, pedas, dan manis, warna cokelat kekuningan yang menarik, serta aftertaste hangat dan menyegarkan. Penelitian ini menyimpulkan bahwa kulit ari kakao berpotensi tinggi sebagai bahan baku minuman fungsional, dan formulasi A1 merupakan komposisi terbaik untuk pengembangan produk teh herbal yang inovatif dan bernilai tambah.

Actions (login required)

View Item