Karakteristik Cita Rasa dan Fisikokimia Kopi Robusta Argopuro Berdasarkan Lama Waktu Fermentasi Green Bean Menggunakan Ekstak Jeruk Siam

Yudatama, Mochamad Zakarias (2025) Karakteristik Cita Rasa dan Fisikokimia Kopi Robusta Argopuro Berdasarkan Lama Waktu Fermentasi Green Bean Menggunakan Ekstak Jeruk Siam. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) Abstrak_Skripsi_A44211651_M. Zakarias Y.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (281kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1_Skripsi_A44211651_M. Zakarias Y.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (295kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka_Skripsi_A44211651_M. Zakarias Y.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (322kB)
	Text (Laporan Lengkap) Lengkap_Skripsi_A44211651 M. Zakarias Yudatama.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Kopi robusta Argopuro memiliki cita rasa cokelat, pahit, dan sedikit rasa asam yang ringan. Salah satu cara untuk mengembangkan kualitas kopi yaitu melalui proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi green bean dengan ekstrak jeruk siam terhadap karakteristik cita rasa dan fisikokimia kopi robusta. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian (PHP) dan Biosains Politeknik Negeri Jember pada April hingga Juni 2025. Desain Penelitian Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari perlakuan lama fermentasi (0, 12, 24, 36, 48, dan 60 jam) dengan 4 ulangan. Data hasil penelitian di analisa menggunakan uji Kruskal Wallis (parameter uji cita rasa) dan uji ANOVA (parameter fisikokimia). Apabila terdapat signifikan dilakukan uji Mann-Whitney (parameter uji cita rasa) dan uji Beda Nyata Jujur (parameter fisikokimia). Parameter yang diamati meliputi uji cita rasa (fragrance, aroma, rasa, mouthfeel, acidity, aftertaste, bitter, dan overall) serta karakteristik fisikokimia (rendemen, densitas, perubahan volume, kadar air, kadar abu, dan pH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi selama 24 jam (P2) menghasilkan nilai tertinggi untuk atribut rasa (6,24), aroma (6,33), dan acidity (6,11). Rendemen dan densitas juga tertinggi pada P2, masing-masing sebesar 0,87% dan 0,65 g/ml. Fermentasi yang terlalu singkat atau terlalu lama menurunkan mutu sensori. Kesimpulannya, waktu fermentasi green bean dengan ekstrak jeruk siam berpengaruh terhadap mutu sensorik dan fisikokimia kopi robusta, dengan waktu optimal antara 24 jam.

Actions (login required)

View Item