Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Tanah Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Pada Cookies Beras Hitam.

Tria Isrofiah, Safira (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Tanah Terhadap Sifat Kimia, Fisik Dan Organoleptik Pada Cookies Beras Hitam. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) 07. RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (88kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 13. BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (161kB)
	Text (Daftar Pustaka) 18. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (90kB)
	Text (Laporan Lengkap) 20. B32160152 TUGAS AKHIR LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (773kB)

Abstract

Cookies adalah produk makanan yang dikeringkan dengan cara dioven, terbuat dari tepung terigu, gula, dan lemak atau margarin atau bisa juga dengan mentega dengan kadar air kurang dari 4% dan dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama. Pada umumnya cookies yang sering kita jumpai dipasaran yaitu cookies yang berbahan utama tepung terigu. Hal ini menyebabkan ketergantungan dan meningkatnya jumlah import untuk komoditas gandum. Oleh karena itu perlu adanya upaya untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu yaitu dengan mengalihkan penggunaan terigu ke non terigu. Bahan yang digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu yakni berupa tepung beras hitam. Kandungan pada beras hitam juga tidak membuat produk yang dihasilkan berakibat gula darah tinggi. Selain itu pada beras hitam juga memiliki kandungan protein sebesar 8%, lemak 1,3%, karbohidrat 76,9%, dan serat 20,1%. Tetapi cookies yang dihasilkan dengan menggunakan bahan tepung beras hitam berakibat tekstur pada cookies menjadi keras, sehingga perlu dilakukan bahan tambahan lain agar produk menjadi renyah. Kombinasi bahan tambahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies ini yakni tepung kacang tanah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi cookies beras hitam dengan penambahan tepung kacang tanah. Parameter yang diamati berupa uji fisik terkstur, uji hunterlab warna, karakteristik organoleptik serta kandungan protein dan kandungan kadar air pada cookies. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan mei hingga juni 2019 dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan analisa cookies beras hitam dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 7 perlakuan yaitu 10%,20%,30%,70%,80%,90%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang tanah memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap sifat kimia ( protein), sifat fisik ( hunterlab warna L,warna a, warna b), organoleptik uji hedonik (Tekstur), mutu hedonik (tekstur dan rasa). Sedangkan terhadap sifat kimia kadar air, sifat fisik (tekstur) organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma) dan mutu hedonik (warna, aroma) memberikan pengaruh tidak berbeda nyata.

Actions (login required)

View Item