INKUBASI BIJI KAKAO NON FERMENTASI (Theobroma cacao) GUNA MENINGKATKAN MUTU BIJI KAKAO PETANI

Birnanda, Yoga Eka (2020) INKUBASI BIJI KAKAO NON FERMENTASI (Theobroma cacao) GUNA MENINGKATKAN MUTU BIJI KAKAO PETANI. [Experiment]

	Text (Ringkasan) 04. RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (69kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 09. BAB 1. PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (92kB)
	Text (Daftar Pustaka) 14. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (79kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32170574_LAPORAN LENGKAP_PKL.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

RINGKASAN YOGA EKA BIRNANDA, B32170574, 2020. “Inkubasi Biji Kakao Non Fermentasi (Theobroma cacao) Guna Meningkatkan Mutu Biji Kakao Petani” di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka)” Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Dosen Pembimbing: Bapak DR Yossi Wibisono, S.TP, M.P (Selaku Dosen Pembimbing Utama). Menurut Wahyudi et al (2008), kerusakan mutu berupa cita rasa dan komponen lemak kakao terjadi akibat serangan jamur. Hal ini terkait erat dengan kadar air biji yang tinggi serta kondisi penyimpanan yang lembap dan kontaminasi silang. Kandungan cacat biji berjamur yang melebihi 4% memiki cita rasa mouldy atau musty. Serangan jamur juga bisa menyebabkan kormponen termahal dari biji kakao yaitu lemak menjadi rusak dan tengik. Hal tersebut dikarenakan kandungan asam lemak bebas meningkat sehingga warnanya memudar dan sifat kekerasannya menjadi rendah. Masalah utama lainnya adalah kadar biji yang tidak terfermentasi (kotor). Fermentasi yang dilakukan oleh petani pada umumnya tidak memadai dan menyebabkan kadar biji tak terfermentasi cukup tinggi. Biji semacam ini hanya dapat dikelompokkan menjadi mutu terendah (kualitas 3) menurut SNI Biji Kakao (SNI 01 2323-2002). Biji yang tidak terfermentasi tidak memiliki cita rasa khas cokelat yang didukung oleh rasa sepat dan pahit. Selain itu terdapat petani lokal masih enggan melalukan proses fermentasi dikarenakan selisih harga biji kakao yang difermentasi maupun yang tidak difermentasi tidak berbeda signifikan dan juga dikarenakan fermentasi memakan waktu yang lama sehingga dianggap tidak terlalu menguntungkan. Akibatya biji kakao yang dijual dipasaran adalah biji yang tidak terfermentasi sehingga para pelaku industri perlu meningkatkan kualitas biji kakao tersebut sebelum diolah menjadi prooduk. Penelitian bertujuan untuk mengetahui perlakuan inkubasi yang paling optimum berdasarkan karakteristik fisik massa, pH dan suhu selama inkubasi.

Actions (login required)

View Item