PENGEMBANGAN MI FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR MOCAF DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN C TERENKAPSULASI

Putri, Resti Pranata and Choirun, Annisa'u and Indis, Nadhifah Al and Zuhroh, Nadiyah and Rizkyana, Amellia Dwi PENGEMBANGAN MI FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR MOCAF DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN C TERENKAPSULASI. Politeknik Negeri Jember. (Unpublished)

Text Laporan Akhir Penelitian PNBP 2025_PENGEMBANGAN MI FUNGSIONAL BERBAHAN DASAR MOCAF DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN C TERENKAPSULASI.pdf Download (2MB)

Abstract

Tingginya ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum menjadi tantangan serius bagi ketahanan pangan nasional. Industri mi instan, sebagai konsumen terbesar tepung terigu di Indonesia, sangat rentan terhadap fluktuasi pasokan global. Oleh karena itu, pengembangan mi fungsional berbasis bahan lokal seperti tepung singkong termodifikasi (MOCAF) menjadi strategi penting untuk mengurangi ketergantungan terhadap bahan impor. MOCAF memiliki keunggulan berupa kandungan serat yang tinggi dan bebas gluten. Urgensi penelitian ini terletak pada peningkatan nilai tambah produk mi fungsional melalui fortifikasi vitamin C karena perannya sebagai antioksidan yang dapat membantu mencegah kerusakan oksidatif pada pangan serta bermanfaat bagi kesehatan. Tantangan utama dari fortifikasi ini adalah menjaga stabilitas vitamin C selama proses pengolahan mi yang melibatkan suhu tinggi. Teknologi enkapsulasi ditawarkan sebagai solusi untuk melindungi senyawa aktif tersebut dari degradasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk mi fungsional berbasis campuran tepung terigu dan MOCAF yang difortifikasi dengan enkapsulan vitamin C. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) untuk enkapsulasi vitamin C dengan perbandingan maltodekstrin dan CMC (18,2 : 1,8)%, : (18,5 : 1,5)% ; (18,8 : 1,2)% ; (19,1 : 0,9)% ; dan (19,4 : 0,6)%. Hasil enkapsulasi optimum akan digunakan pada formulasi mi fungsional dengan variabel substitusi tepung MOCAF terhadap tepung terigu (0%, 10%, 20%, dan 30%). Kemudian formulasi mi fungsional berbasis MOCAF dengan fortifikasi vitamin C terenkapsulasi akan dilakukan beberapa uji lanjutan seperti uji enkapsulan vitamin C yaitu Loading Capacity (LC), SEM, dan kelarutan, serta uji pada mi fungsional yang mencakup fisik (elastisitas, daya serap air, daya pengembangan), kimia (kandungan vitamin C, kadar air, protein, dan karbohidrat), dan uji organoleptik. Luaran yang ditargetkan dari penelitian ini mencakup produk mi fungsional berbasis tepung terigu dan MOCAF dengan fortifikasi vitamin C, artikel prosiding pada konferensi internasional, poster hasil penelitian, dan publikasi pada jurnal atau prosiding nasional ber-ISSN.

Actions (login required)

View Item