INOVASI PENGEMBANGAN PRODUK MULTIGRAIN RICE INSTAN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERSERAT PANGAN TINGGI DAN BERINDEKS GLISEMIK RENDAH

Kurniawati, Elly and Putri, Resti Pranata and Wahyono, Agung INOVASI PENGEMBANGAN PRODUK MULTIGRAIN RICE INSTAN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERSERAT PANGAN TINGGI DAN BERINDEKS GLISEMIK RENDAH. Politeknik Negeri Jember. (Unpublished)

Text LAPORAN AKHIR_INOVASI PENGEMBANGAN PRODUK MULTIGRAIN RICE INSTAN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL BERSERAT PANGAN TINGGI DAN BERINDEKS GLISEMIK RENDAH.pdf Download (3MB)

Abstract

Terjadinya kecenderungan masyarakat yang mengarah pada pemilihan produk pangan yang memberikan manfaat kesehatan. Ketersediaan pangan lokal di Jember seperti kacang-kacangan dan biji-bijian diantaranya edamame, jagung, beras merah dan sorgum menuntut adanya diversifikasi pangan yang dapat dimanfaatkan sebagai makanan pokok berkalori rendah namun kaya akan protein, serat dan vitamin serta mineral yang lebih kompleks. Salah satu jenis produk olahan yang sesuai dengan produk tersebut adalah multigrain rice. Produk ini telah dikembangkan, namun belum memiliki sifat instan karena masih perlu proses pencampuran dengan beras putih dan proses pemasakan sehingga kurang praktis dan tidak cepat saji. Inovasi pengembangan multigrain rice instan menjadi alternatif teknologi rekayasa pangan yang menghasilkan produk yang diharapkan. Proses pembuatan produk multigrain instan diantaranya perlakuan formulasi konsentrasi ke-4 bahan utama seperti edamame, beras merah, jagung dan sorgum, untuk mendapatkan karakteristik mutu multigrain rice instan terbaik. Metode penelitian ini menggunakan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan faktor tunggal yang terdiri dari 6 perlakuan formulasi dengan 3 ulangan : F0 : beras putih; F1 : 40 % sorgum, 10 % beras merah, 40 % jagung, 10 % edamame. F2 : 40 % sorgum, 10 % beras merah, 10 % jagung, 40 % edamame; F3 : 25 % sorgum, 25 % beras merah, 25 % jagung, 25 % edamame; F4 : 10% sorgum, 40 % beras merah, 40 % jagung, 10 % edamame; F5 : 10 % sorgum, 40 % beras merah, 10 % jagung, 40 % edamame. Parameter pengamatan meliputi serat pangan, indeks glisemik dan karakteristik sifat kimia dan fisik serta organoleptik multigrain rice instan. Hasil analisa menggunakan ANOVA pada metode rancangan acak kelompok non faktorial menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat pangan multigrain rice instan pada taraf kepercayaan 5%. Hasil terbaik berdasarkan kadar protein tertinggi dan kadar serat tertinggi, yaitu pada formulasi F2 (40 % sorgum, 10 % beras merah, 10 % jagung, 40 % edamame), dengan kadar air 11,88 ± 0,07%, kadar protein 22,11 ± 0,12%, kadar lemak 11,00 ± 0,06%, dan kadar serat pangan12,47 ± 0,14%. Hasil terbaik berdasarkan, yaitu pada formulasi F2 (40 % sorgum, 10 % beras merah, 10 % jagung, 40 % edamame), dengan kadar air 11,88 ± 0,07%, kadar protein 22,11 ± 0,12%, kadar lemak 11,00 ± 0,06%, dan kadar serat 12,47 ± 0,14% serta dengan nilai sensori aroma, warna, rasa dan tekstur berada pada range agak suka hingga suka. Hasil penelitian dapat memberikan rekomendasi formulasi multigrain rice instan yang memenuhi standar makanan pokok, namun memiliki kelebihan pada sifat fungsionalnya yaitu memiliki kalori rendah, kaya protein dan serat pangan serta vitamin dan mineral yang lebih lengkap. Riset ini sesuai dengan Road Map Riset Program Studi Teknologi Rekayasa Pangan dengan Tema Riset Teknologi Pascapanen dan Rekayasa Teknologi Pengolahan dan Topik Riset Diversifikasi dan Hilirisasi Produk Pertanian Perkebunan Peternakan dan Perikanan di halaman 123 pada Rencana Induk Riset Politeknik Negeri Jember 2021-2025.

Actions (login required)

View Item