Karakteristik Kimia Dan Sensori Minuman Sari Buah Nam-nam Dengan Variasi Penambahan Gula Dan Lama Pemasakan

Erwanti, Erina Salsabila (2026) Karakteristik Kimia Dan Sensori Minuman Sari Buah Nam-nam Dengan Variasi Penambahan Gula Dan Lama Pemasakan. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (274kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (429kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (454kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Buah nam-nam (Cynometra cauliflora) merupakan buah lokal yang memiliki kandungan vitamin C, senyawa fenolik, flavonoid, dan antioksidan yang tinggi sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional. Meskipun demikian, pemanfaatannya masih terbatas karena memiliki rasa yang sangat asam, tekstur berserat, kurang dikenal masyarakat, serta umur simpan yang relatif pendek. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah dan memperpanjang masa simpan buah nam-nam adalah mengolahnya menjadi minuman sari buah. Sari buah merupakan minuman yang diperoleh dari hasil ekstraksi buah segar yang masih mempertahankan cita rasa, aroma, dan sebagian kandungan gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan gula (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%) serta lama pemasakan (10 dan 15 menit) terhadap karakteristik kimia dan sensori minuman sari buah nam-nam (Cynometra cauliflora). Parameter kimia yang diamati meliputi kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan total padatan terlarut (°Brix). Data dianalisis menggunakan ANOVA dua arah dan dilanjutkan dengan uji DMRT (5%). Analisis uji sensori menggunakan Friedman (uji non parametrik) dan uji lanjut (Wilcoxon) apabila diperoleh hasil berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula dan lama pemasakan berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, total padatan terlarut, serta beberapa atribut sensori. Semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama pemasakan, kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan cenderung menurun akibat degradasi senyawa yang sensitif terhadap panas. Sebaliknya, total padatan terlarut (°Brix) meningkat seiring bertambahnya konsentrasi gula dan lamanya pemasakan karena meningkatnya jumlah gula terlarut dan berkurangnya kadar air selama proses pemanasan.

Actions (login required)

View Item