Fortifikasi Bakso Dengan Nano Kalsium Melalui Metode Green Synthesis Terhadap Kualitas Sensori Bakso Daging Broiler

May Naky, Ibnu Akbar (2026) Fortifikasi Bakso Dengan Nano Kalsium Melalui Metode Green Synthesis Terhadap Kualitas Sensori Bakso Daging Broiler. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) Abstract.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (9kB)
	Text (BAB 1 Pendahuluan) BAB 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (20kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (283kB)
	Text (Text Laporan Lengkap) Text Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Fortifikasi Bakso Dengan Nano Kalsium Melalui Metode Green Synthesis Terhadap Kualitas Sensori Bakso Daging Broiler, Ibnu Akbar May Naky, C41220512, Tahun 2026, Jumlah halaman 80, D-IV Manajemen Bisnis Unggas, Jurusan Peternakan, Politeknik Negeri Jember, Ir. Agus Hadi Prayitno S.Pt., MSc., IPM. (Dosen Pembimbing). Osteoporosis salah satu masalah kesehatan masyarakat di Indonesia yang ditandai dengan menurunnya kepadatan dan kualitas tulang, dimana ini juga berisiko terjadinya patah tulang. Istilah silent disease kerap digunakan untuk menggambarkan penyakit ini sebab penyakit ini berkembang secara perlahan tanpa gejala yang jelas. Tingginya kasus osteoporosis terutama pada kelompok usia lanjut berkaitan erat dengan rendahnya asupan kalsium harian, akan tetapi kalsium berperan penting dalam pembentukan dan pemeliharaan struktur tulang serta berbagai fungsi fisiologis tubuh. Di sisi lain, semakin tahun produksi daging ayam broiler di Indonesia semakin bertambah sehingga berdampak pada bertambahnya jumlah limbah tulang. Dengan ada nya kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi pada tulang broiler maka berpotensi digunakan sebagai sumber kalsium alternatif. Namun, kalsium dalam bentuk konvensional memiliki tingkat penyerapan yang relatif rendah oleh tubuh. Oleh karena itu, diperlukan inovasi teknologi untuk meningkatkan bioavailabilitas kalsium, salah satunya melalui pembentukan nano kalsium menggunakan metode green synthesis yang ramah lingkungan dengan memanfaatkan asam sitrat alami dari jeruk nipis. Nano kalsium sitrat yang dihasilkan dari tulang broiler selanjutnya digunakan untuk fortifikasi pada produk olahan, yaitu bakso yang berbahan daging broiler. Bakso dipilih karena merupakan hasil pengolahan yang banyak disukai berbagai khalayak, memiliki nilai gizi yang baik, serta berpotensi menjadi media fortifikasi mineral tanpa mengubah karakteristik sensori secara signifikan. Penelitian ini dilakukan untuk menilai kualitas sensori bakso daging broiler yang ditambahakan nano kalsium sitrat tulang broiler dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0%, 0,15%, 0,3%, 0,45%, dan 0,6% Materi dari penelitian yakni terdiri atas nano kalsium sitrat tulang broiler, jeruk nipis, akuades, daging broiler, tepung tapioka, tepung terigu, garam, monosodium glutamate (MSG), lada putih, bawang putih, bawang merah, isolate soya protein (ISP), es. Pengujian sensori dilakukan oleh 40 panelis tidak terlatih menggunakan pengujian hedonik dan mutu hedonik yang meliputi parameter aroma, warna, rasa, tekstur, kekenyalan, hingga daya terima. Data yang di peroleh dari hasil pengujian sensori lalu dianalisis menggunakanl analisis non parametrik melalui uji Hedonic Kruskal Wallis dan apabila terdapat perbedaan di uji lanjut dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil pengujian menunjukkan bahwa fortifikasi nano kalsium sitrat tulang broiler hingga level 0,60% tidak berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter sensori bakso daging broiler. Nilai kesukaan panelis secara umum berada pada kategori agak suka sampai suka, serta produk tetap mempunyai karakteristik sensori yang sesuai dengan standar mutu bakso. Berdasarkan hasil tersebut, fortifikasi nano kalsium sitrat tulang broiler melalui metode green synthesis dapat diterapkan pada bakso daging broiler hingga level 0,60% tanpa menurunkan kualitas sensori. Pemanfaatan nano kalsium ini tidak hanya berpotensi mendukung pemenuhan kebutuhan kalsium masyarakat, tetapi juga menjadi alternatif pemanfaatan limbah tulang broiler secara berkelanjutan.

Actions (login required)

View Item