Pengaruh Penambahan Brokoli (Brassica Oleraceae L.) Pada Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Otak Otak Ikan Lele

Salsa, Cindy (2025) Pengaruh Penambahan Brokoli (Brassica Oleraceae L.) Pada Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Otak Otak Ikan Lele. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) Abstrak.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (8kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (198kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (407kB)
	Text (Laporn Lengkap) Laporan Lengkap .pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Pengaruh Penambahan Brokoli (Brassica Oleraceae L.) Pada Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Otak Otak Ikan Lele Dibimbing oleh: Agung Wahyono , S.P., M.Si.,Ph.D Cindy Salsa Amalia Program Studi Teknologi Rekayasa Pangan Jurusan Teknologi Pertanian ABSTRAK Otak otak merupakan makanan kudapan berbahan daging ikan yang dicincang yang dicampur dengan rempah-rempah dan dibungkus. Alternatif pengembangan otak-otak ikan dalam penelitian ini menggunakan ikan lele dengan penambahan brokoli dengan berbagai persentase. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan brokoli terhadap sifat fisikokimia dan sensori otak-otak ikan lele. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Data dianalisis dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Pada penelitian ini digunakan formulasi penambahan brokoli dengan 6 taraf yaitu P1 (0% brokoli), P2 (4% brokoli), P3 (8% brokoli), P4 (12% brokoli), P5 (16% brokoli), dan P6 (20% brokoli). Parameter pengamatan meliputi kekenyalan, nilai warna L*a*b*, kadar air, kadar protein, dan kadar serat kasar, dan uji sensoris uji hedonik dan uji mutu hedonik, dengan atribut rasa, warna, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan brokoli pada otak-otak ikan lele berpengaruh nyata pada tekstur, intensitas warna merah (a*), intensitas warna kuning (b*), kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, uji hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, uji mutu hedonik warna, rasa, tekstur dan tidak berpengaruh nyata pada kecerahan (L), uji mutu hedonik aroma. Perlakuan terbaik pada otak-otak ikan lele dengan penambahan brokoli yaitu pada perlakuan P5 (20% brokoli) dengan nilai kekenyalan 1,79N. Nilai pada warna kecerahan (L*) 67,2, nilai warna Merah (a*) -2,55, nilai warna Kuning (b*) 10,25. Lalu nilai pada kadar air otak-otak 79,91%, nilai pada kadar protein otak-otak 12,37%, nilai pada kadar serat kasar otak-otak 3,95%. Kemudian nilai pada uji hedonik warna 3,28, uji hedonik aroma 3,28, uji hedonik rasa 3,90, uji hedonik tekstur 3,65. Sedangkan nilai pada mutu hedonik warna 3,67, mutu hedonik aroma 1,52, mutu hedonik rasa 3,16, mutu hedonik tekstur 4,55. Kata Kunci: Ikan Lele, Otak-otak, Brokoli, Fisikokimia dan Organoleptik

Actions (login required)

View Item