Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Roti Kering Bagelen

Hadinurintyas, Elsintya Joelin Rizki (2025) Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Roti Kering Bagelen. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstrak) Abstrak.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (219kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (183kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (190kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Roti kering bagelen merupakan produk pangan yang dipanggang setelah dan sebelumnya diolesi dengan krim, sehingga memiliki tekstur renyah, aroma harum, dan rasa manis. Substitusi tepung kacang merah pada roti kering bagelen dapat meningkatkan nilai gizi, mengurangi penggunaan tepung terigu, dan produk rendah gluten. Kandungan tepung kacang merah meliputi energi 369,35 kkal, protein 22,85 g, lemak 2,56 g, karbohidrat 64,15 g, kalsium 502 mg, fosfor 429 mg, zat besi 10,3 g, dan serat 4 g per 100 gr. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik dan pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti kering bagelen. Metode yang digunakan adakah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 6 perlakuan substitusi tepung kacang merah (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%) dan 3 pengulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji Duncan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah memberikan pengaruh signifikan terhadap warna (lightness, redness, yellowness), kenampakan irisan, kadar serat, kadar protein, sifat organoleptik dan tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air dan kadar abu. Persentase terbaik adalah perlakuan P1 (tepung terigu 90% : tepung kacang merah 10%) dengan nilai warna lightness (L*) 59.91, redness (a*) 5.52, yellowness (b*) 14.14, pori-pori menjadi lebih kecil dan rapat, nilai kadar air 4,73%, kadar serat kasar 0,67%, kadar abu 2,39%, dan kadar protein 10,84%, serta sensorik untuk warna, rasa, tekstur berada pada level 4.

Actions (login required)

View Item