Pengaruh Penambahan Nano Kalsium Sitrat Tulang Broiler Terhadap Kualitas Sensori Daging Broiler Ungkep

Umam, Muhammad Syafi'ul (2025) Pengaruh Penambahan Nano Kalsium Sitrat Tulang Broiler Terhadap Kualitas Sensori Daging Broiler Ungkep. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) Syafi'ul_skripsi_abstrak.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (55kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Syafi'ul_skripsi_bab 1 pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (15kB)
	Text (Daftar Pustaka) syafi'ul_skripsi_daftar pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (157kB)
	Text (Laporan Lengkap) Syafi'ul_skripsi_Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan nano kalsium sitrat tulang broiler terhadap kualitas sensori daging ayam broiler ungkep. Materi dari penelitian ini terdiri atas tulang broiler, jeruk nipis, akuades, etanol, daging ayam broiler, bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri, jahe, lengkuas, ketumbar, jahe, gula, garam, minyak kelapa sawit, dan monosodium glutamat. Perlakuan penambahan nano kalsium sitrat tulang brolier terdiri atas: P0 (0%), P1 (0,15%), P2 (0,3%), P3 (0,45%), dan P4 (0,6%) dari total bobot daging. Daging broiler di-ungkep pada suhu 65°C dengan lama waktu ungkep selama 60 menit. Daging broiler ungkep dikemas vakum kemudian disimpan dalam refrigerator selama 18 jam, sebelum diuji sensori oleh panelis. Daging broiler ungkep dimasak dengan cara dikukus selama 60 menit. Pengujian kualitas sensori dilakukan oleh 40 orang panelis tidak terlatih. Parameter yang diamati meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, keempukan, juiciness, dan daya terima. Pengujian kualitas sensori dengan uji hedonik menggunakan skala likert yaitu: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Data hasil uji sensori dianalisis dengan analisis non parametrik melalui uji Hedonic Kruskal Wallis dan apabila terdapat perbedaan rerata diuji lanjut dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level penambahan nano kalsium sitrat tulang broiler yang berbeda pada daging broiler ungkep tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, keempukan, juiciness, dan daya terima. Kesimpulan dari penelitian ini adalah nano kalsium sitrat tulang broiler dapat ditambahkan hingga level 0,6% dari total daging broiler ungkep. Kata kunci: daging broiler, fortifikasi, kualitas sensori, nano kalsium sitrat, ungkep.

Actions (login required)

View Item