Optimasi Formula Tepung Komposit Jagung dan Labu Kuning pada Muffin Menggunakan Metode Simplex Lattice Design

Devitasari, Putri (2024) Optimasi Formula Tepung Komposit Jagung dan Labu Kuning pada Muffin Menggunakan Metode Simplex Lattice Design. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan / Abstrack) ABSTRACK.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (270kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (235kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (268kB)
	Text (Laporan Lengkap) LAPORAN LENGKAP.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Muffin merupakan salah satu produk bakeri berbasis terigu yang praktis dan enak, namun memiliki kandungan serat yang rendah karena rendahnya kandungan serat pada terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan formula optimal muffin dengan penambahan tepung jagung dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) sebagai alternatif tepung terigu guna meningkatkan kandungan serat pangan. Metode Simplex Lattice Design (SLD) digunakan untuk menentukan proporsi optimal tepung jagung, tepung labu kuning, dan tepung terigu berdasarkan parameter tekstur, volume spesifik, dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa validasi terhadap formula optimal yang terdiri dari 60% tepung jagung dan 20% tepung labu kuning menghasilkan nilai rata-rata aktual untuk tekstur yaitu sebesar 5,00 dengan prediksi 5,16 dan akurasi 96,89%. Untuk volume spesifik, rata-rata nilai aktualnya yaitu 2,65 dengan prediksi 2,80 dan akurasi 95,71%. Kadar serat kasar memiliki rata-rata nilai aktual 9,238 dengan prediksi 9,513 dan akurasi 97,95%. Validasi menggunakan one sample t-test menunjukkan tidak adanya perbedaan signifikan antara nilai prediksi dan nilai aktual. Artinya, model prediksi yang dikembangkan mampu menghasilkan muffin dengan tekstur yang baik, volume spesifik yang tinggi, dan kadar serat yang meningkat. Untuk mengetahui penerimaan produk muffin dengan penambahan tepung jagung dan tepung labu kuning terhadap konsumen, dilakukan uji hedonik. Secara keseluruhan, hasil uji hedonik menunjukkan muffin diterima dengan baik oleh konsumen, terutama pada aspek warna, aroma, dan penampilan keseluruhan, meskipun ada variasi penilaian pada tekstur dan rasa. Produk ini menunjukkan potensi diterima oleh konsumen, sesuai tujuan diversifikasi pangan.

Actions (login required)

View Item