Pengaruh Varietas Dan Konsentrasi Tepung Kulit Pisang Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Kue Nastar

Aisyah, Sinta (2024) Pengaruh Varietas Dan Konsentrasi Tepung Kulit Pisang Terhadap Karakteristik Kimia, Fisik, dan Organoleptik Kue Nastar. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) abstract.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (113kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (64kB)
	Text (Full text) B41200685_Laporan Lengkap.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (203kB)

Abstract

Kue nastar adalah jenis kue kering yang terbuat dari tepung terigu, gula halus, margarin, butter dan kuning telur yang di isi dengan selai. Penggunaan tepung terigu 100% untuk olahan pangan di Indonesia semakin meningkat dan sebagian besar tepung terigu diperoleh secara impor dari Negara lain. Oleh karena itu, untuk mengurangi penggunaan terigu dengan cara memanfaatkan kulit pisang sebagai substitusi dalam pengolahan kue nastar. Tepung kulit pisang pada penelitian ini adalah untuk meningkatkan kandungan gizi dan menambah kualitas nastar. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh varietas dan konsentrasi tepung kulit pisang serta interaksinya terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik kue nastar. Metode penelitian menggunakan 2 faktor yakni varietas pisang cavendish, kepok, dan ambon sebagai faktor (A) dan konsentrasi 10%, 20%, 30% sebagai faktor (B) dan dilakukan 2 kali pengulangan. Hasil Penelitian diperoleh hasil berbeda nyata terhadap kadar air tertinggi 10,44%bb pada A3B3, kadar protein tertinggi 7,79% pada A2B3, kadar serat tertinggi 3,75% pada A2B3, dan tidak berbeda nyata terhadap warna Lightness (L) tertinggi 42,15 (kuning kegelapan) pada A2B1, Redness (α) tertinggi 14,95 (kuning kecerahan) pada A1B1, Yellowish (b) tertinggi 40,25 (coklat kecerahan) pada A3B1. Untuk Uji mutu hedonik menghasilkan berbeda nyata terhadap warna tertinggi 3,70 (coklat cerah) pada A2B1 , dan tidak berbeda nyata terhadap aroma tertinggi 3,70 (khas tepung kulit pisang) pada A2B3, rasa tertinggi 3,75 (manis dan gurih tepung kulit pisang) pada A3B1, tekstur tertinggi 4,20 (agak padat, kering dan rapuh) pada A2B2 serta uji hedonik yaitu overall kesukaan memiliki pengaruh berbeda nyata dengan nilai tertinggi 3,58 (sangat suka) pada A3B1. Kue nastar dengan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan A2B3 yakni varietas kulit pisang kepok dengan konsentrasi 30%.

Actions (login required)

View Item