Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensoris Waffle

Makhfiroh, Widhi Nur Aini Wahidiyatin (2024) Pengaruh Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Karakteristik Kimia Dan Sensoris Waffle. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) RINGKASAN1.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (11kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (38kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA1.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (157kB)
	Text (Laporan Lengkap) LAPORAN TA WIDHI NUR AINI (B32210722).pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Waffle merupakan kudapan yang sangat digemari oleh masyarakat. Waffle memiliki bentuk yang beragam seperti persegi, bulat, dan motif lucu yang lainnya. Waffle biasanya disajikan dengan berbagai topping seperti maple sirup, ice cream, coklat, selai, whipped cream, yogurt, bubuk kayu manis, buah-buahan segar, dan lain sebagainya. Tepung sukun merupakan produk awetan dari buah sukun. Tepung sukun memiliki kandungan serat, mineral dan vitamin yang cukup tinggi dibandingkan oleh tepung terigu, sehingga tepung sukun dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu untuk meningkatkan nilai gizi pada produk waffle. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung sukun terhadap karakteristik kimia dan sensoris waffle. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu substitusi tepung sukun PO 0%, P1 10%, P2 20%, P3 30%, P4 40%, dan P5 50%. Data analisis kimia diuji dengan metode Analysis Of Variants (ANOVA) dan dilanjutkan uji DMRT (5%), sedangkan data analisis sensoris diuji dengan uji non parametik (Friedman Test) dan dilanjutkan uji DMRT. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo Perlakuan terbaik terhadap waffle substitusi tepung sukun pada perlakuan P1 dengan formulasi 10% tepung sukun dan 90% tepung terigu yang menunjukkan hasil nilai kadar air 34,34%, kadar abu 1,09%, dan kadar serat kasar 2,26%, sedangkan hasil pengujian karakteristik sensoris hedonik yaitu warna 3,84 (cukup suka), aroma 3,72 (cukup suka), rasa 3,6 (cukup suka), dan tekstur 3,64 (cukup suka). Hasil pengujian sensoris mutu hedonik yaitu warna 4,04 (kuning keemasan), aroma 2,84 (tidak beraroma sukun), rasa 2,92 (tidak berasa sukun), dan tekstur 3,72 (cukup lembut).

Actions (login required)

View Item