Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka Dan Fortifikasi Serbuk Daun Peppermint (Mentha Piperita) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Cookies

Fadilla, Dina Izza (2022) Pengaruh Penambahan Tepung Biji Nangka Dan Fortifikasi Serbuk Daun Peppermint (Mentha Piperita) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Cookies. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (3MB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (3MB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (3MB)
	Text (Laporan Lengkap) TA SIPORA DINA FIXX.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Cookies adalah salah satu jenis kudapan yang digemari oleh semua kalangan baik dari anak-anak hingga dewasa. Cookies yang beredar di pasaran dapat dikatakan hanya sebagai sumber energi karena menggunakan tepung, gula, dan lemak sebagai bahan penyusunnya, sedangkan menurut Pakhri (2017) menyebutkan bahwa cookies yang sehat sebaiknya tidak hanya mengandung energi saja, tetapi juga mengandung antioksidan, vitamin, mineral, protein, dan serat pangan yang baik untuk kesehatan. Hal ini menunjukkan bahwa cookies yang beredar di pasaran masih memiliki kandungan protein dan serat yang rendah sehingga diperlukan bahan pangan yang tinggi serat dan protein untuk menambah atau menyeimbangkan gizi cookies. Salah satu sumber bahan yang dapat menunjang keseimbangan gizi cookies tersebut adalah dengan implementasi penambahan tepung biji nangka dan serbuk daun peppermint. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan tepung biji nangka dan serbuk daun peppermint terhadap karakteristik fisikokimia cookies dan menghasilkan suatu diversifikasi olahan pangan cookies yang sehat dan kaya nutrisi. Metode rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial yaitu penambahan tepung biji nangka dengan konsentrasi 0%, 10%, 20%, 30% dan 40% dan 2 gram serbuk daun peppermint pada setiap perlakuan. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji nangka dan serbuk daun peppermint berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik dan kimia (kadar serat dan protein) cookies akan tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air cookies. Pada pengujian karakteristik fisik cookies berupa tingkat kekerasan, berdasarkan hasil pengujian menunjukkan bahwa tingkat kekerasan cookies berada pada rentang nilai antara 19,84 – 52,38 N. Hal ini viii membuktikan bahwa semaking tinggi penambahan tepung biji nangka maka semakin keras pula tekstur cookies yang dihasilkan. Adapun untuk pengujian karakteristik kimia yaitu pada pengujian kadar serat dan protein memiliki pengaruh yang berbeda nyata terhadap karakteristik serat dan protein cookies yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan berdasarkan data diagram hasil pengujian yang menyebutkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung biji nangka dengan konsentrasi serbuk daun peppermint yang sama maka kadar serat dan protein yang dihasilkan juga akan semakin tinggi. Pada pengujian kadar serat, hasil analisis menunjukkan persentase kadar serat dengan rentang nilai antara 0,16 – 2,13%. Sedangkan untuk hasil persentase pengujian kadar protein berada pada rentang nilai antara 9,49 – 13,03%. Adapun untuk pengujian kadar air tidak memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini ditunjukkan dengan data diagram yang menjelaskan bahwa semakin tinggi penambahan tepung biji nangka dengan konsentrasi daun peppermint yang sama maka kadar air akan semakin berkurang. Persentase hasil pengujian kadar air berada pada rentang nilai antara 4,67 – 3,74%. ix

Actions (login required)

View Item