Karakteristik Fisik dan Sensoris Meses Berbahan Dasar Mocaf dan Tepung Daun Kelor

Fitriyana, Rhofidatul (2024) Karakteristik Fisik dan Sensoris Meses Berbahan Dasar Mocaf dan Tepung Daun Kelor. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (9kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (79kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (161kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Daun kelor adalah merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan zat besi lebih tinggi dibandingkan sayuran lain, sehingga harus dikembangkan. Salah satu alternatif pengolahan daun kelor yaitu dengan menjadikan daun kelor sebagai tepung. Karena dapat meningkatkan nilai fungsional dari daun kelor itu sendiri. Daun kelor memiliki keunggulan kandungan zat besi yang tinggi dan kandungan klorofil yang dapat memberikan warna hijau alami sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami. Ubi kayu atau singkong merupakan sumber karbohidrat dan serat pangan yang memiliki kadar protein yang rendah. Bentuk upaya untuk pengembangan singkong yaitu modifikasi dengan proses fermentasi pada struktur kandungan pati menngunakan mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) menjadi mocaf. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perbandingan konsentrasi mocaf dan tepung daun kelor berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik yang meliputi parameter kekerasan dan daya patah. Hasil penelitian juga menunjukkan berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris meliputi parameter warna kesukaan dan mutu, aroma kesukaan dan mutu, rasa kesukaan dan mutu, tekstur kesukaan dan mutu, serta aftertaste kesukaan dan mutu. Hasil penelitian menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik pada parameter densitas kamba. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo menunjukkan rangking tertinggi pada perlakuan kesatu atau P1 dengan perbandingan mocaf dan tepung daun kelor sebesar 95:5 dengan skor 0.71 dan menunjukkan rangking terendah pada perlakuan keenam atau P6 dengan perbandingan mocaf dan tepung daun kelor sebesar 45:55 dengan skor 0,21.

Actions (login required)

View Item