PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KEJU MOZZARELLA

Septiani, Miftah Aulia (2023) PENGARUH VARIASI KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS KEJU MOZZARELLA. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (92kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (99kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (183kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32200556_Laporan Lengkap.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Sitrat dan Garam terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Keju Mozzarella, Miftah Aulia Septiani, NIM B32200556, Tahun 2023, 42 halaman, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, M. Ardiansyah S.N, S.Si., M.Si (Dosen Pembimbing), M. Fatoni K, S.TP.,MP (Ketua Penguji), dan Yani Subaktilah, S.TP., MP (Anggota Penguji). Keju mozzarella merupakan salah satu jenis keju lunak yang proses pembuatannya tanpa proses pematangan atau disebut juga keju segar. Karakteristik dari keju mozzarella yaitu elastisitas, berserabut, dan lunak (Sunarya H, 2016). Salah satu upaya pemanfaatan susu yaitu dengan melakukan pengolahan menjadi keju mozzarella. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi asam sitrat dan garam terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris keju mozzarella. Peneitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial menggunakan 6 perlakuan dengan dua faktor yang divariasikan yaitu asam sitrat dan garam. Perlakuan tersebut, diantaranya yaitu A1G1 (0,25%:0,5%), A1G2 (0,25%:1%), A2G1 (0,5%:0,5%), A2G2 (0,5%:1%), A3G1 (0,75%:0,5%), A3G2 (0,75%:1%) yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Analisis yang dilakukan yaitu meliputi sifat fisik (uji kekerasan metode penetrometer), sifat kimia (kadar air), dan sensoris (uji hedonik dan mutu hedonik). Data hasil analisa diuji dengan ANOVA (Analysis Of Varian) menggunakan SPSS dilanjutkan dengan uji DMRT 5%. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi asam sitrat dan garam pada karakteristik fisikokimia dan sensoris keju mozzarella menunjukkan perlakuan terbaik yaitu perlakuan A2G2 (konsentrasi asam sitrat 0,5% dan garam 1%) yang menunjukkan hasil skor kekerasan sebesar 21,414 mm/gr/dt dengan kadar air sebsesar 35,10%. Sedangkan pada uji sensoris metode uji hedonik, diketahui (warna 3,76; aroma 3,68; tekstur 3,40; rasa 3,28) dan pada metode mutu hedonik yaitu (warna 3,60 <putih tulang>; aroma 3,76 <beraroma susu>; tekstur 3,12 <bertekstur elastis dan lunak>; serta rasa 3,48 <gurih susu>).

Actions (login required)

View Item