Re-ekstraksi Ampas Ekstrak Daging Ayam Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bubuk Perisa Ayam Rebus di PT. Indesso

Budi, Rakatan Setiya (2023) Re-ekstraksi Ampas Ekstrak Daging Ayam Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bubuk Perisa Ayam Rebus di PT. Indesso. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (273kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (474kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (356kB)
	Text (Laporan Lengkap) LAPORAN LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Pembuatan ekstrak daging ayam di PT. Indesso Aroma-Cileungsi menghasilkan limbah berupa ampas yang terdiri dari sisa daging dan tulang hasil hidrolisis. Limbah ampas tersebut belum ada pemanfaatan lanjutan yang dimana berakhir menjadi limbah, sehingga diperlukannya pemanfaatan terhadap limbah ampas tersebut. Saat ini, Hidrolisis protein limbah merupakan cara yang efektif dan berulang untuk mendaur ulang biomolekul sehingga dapat menghasilkan produk bernilai tambah baru dan untuk mengendalikan limbah (ampas) daging ayam. Hidrolisat tersebut nantinya dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan perisa ayam rebus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penggunaan ampas ekstrak daging ayam sebagai bahan baku pembuatan perisa ayam rebus dengan melakukan beberapa serangkaian perlakuan kombinasi antara pengaruh lama waktu cooking (1 jam, 2 jam, dan 3 jam) dengan pH adjust (5,0 ; 5,5 ; 6,0 ; dan 6,5) terhadap karakter kadar air produk akhir, pH after cooking, karakter organoleptik (Quantitative Descriptive Analysis dan Uji Hedonik), dan kadar rendemen. Penelitian ini dilakukan pada 1 Desember 2022 - 31 Januari 2023. Penelitian dilaksanakan di lab. Reaction Product, Dept. R&D, PT. Indesso Aroma, Jalan Alternatif Cibubur No.Km.9, RT.03/RW.04, Cileungsi, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Hasil analisis uji fisikokimia meliputi kadar air, pH after cooking dan rendemen diketahui berbeda nyata (p value < 0,05). Pada uji kadar air, kadar air tertinggi dimiliki oleh perlakuan 1 jam cooking dengan pH adjust 6,0 dan kadar air terendah dimiliki oleh perlakuan 3 jam cooking dengan pH adjust 6,5. Hasil kadar air dari tiap perlakuan yang tidak konsisten tersebut dapat disebabkan oleh suhu outlet spray dryer yang tidak dapat dikontrol. Pada pengujian pH after cooking, nilai tertinggi terdapat pada perlakuan waktu cooking 1 jam dengan pH adjust 6.5 sebesar 5,87 dan nilai pH after cooking terendah terdapat pada perlakuan waktu cooking 3 Jam dengan pH adjust 5.0 sebesar 4,08. Penurunan pH selama proses cooking dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti adanya penambahan hidrolisat dan terbentuknya senyawa asam. Pada pengujian kadar rendemen, nilai tertinggi dimiliki oleh perlakuan 3 jam cooking dengan pH adjust 6,5 dan kadar rendemen terendah dimiliki oleh perlakuan 1 jam cooking dengan Ph adjust 5,0. Hasil analisis uji organoleptik meliputi uji QDA dan Uji hedonik rasa dan aroma diketahui berbeda nyata (p value < 0,05), sedangkan pada uji hedownik warna tidak berbeda nyata (p value > 0,05). Hasil uji hedonik rasa dan aroma diketahui perlakuan 2 jam cooking dengan pH adjust 6,0 adalah sampel yang sangat disukai oleh panelis. Memiliki karakter eggy dan dehydrated meat “KUAT”, sulfury “AGAK KUAT” dan karakter boiled, chicken meat, white meat serta fatty “SANGAT KUAT”, sedangkan pada warna semua sampel panelis relatif menyukainya. Perlakuan terbaik diperoleh oleh perlakuan dengan 2 jam cooking dan pH adjust 6.0 (A2B3), karena memiliki karakter flavour yang disukai panelis, kadar airnya sesuai dengan peraturan BPOM sebesar 1,86% (kurang dari 4%) serta hasil rendemennya 70,94% (mencapai 70%)

Actions (login required)

View Item