Pengaruh Penambahan Tepung Bekatul Beras dan Tepung Bekatul Jagung Terhadap Sifat Kimia Fisik dan Organoleptik Cookies Beras Hitam

Roisatul Amalia, Addina (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Bekatul Beras dan Tepung Bekatul Jagung Terhadap Sifat Kimia Fisik dan Organoleptik Cookies Beras Hitam. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) 7. RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (90kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 13. BAB 1. PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (95kB)
	Text (Daftar Pustaka) 18. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (150kB)
	Text (Laporan Lengkap) 23. B32160250_LAPORAN LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Cookies adalah sejenis makanan kue kering yang dibuat tanpa fermentasi dan terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan tekstur penampangnya kurang padat. Syarat mutu pada cookies di Indonesia mengacu pada syarat mutu biskuit (SNI, 2011). Pada penelitian ini dilakukan penambahan tepung bekatul beras dan bekatul jagung dengan tepung beras hitam sebagai bahan dasar untuk pembuatan cookies. Penambahan tepung bekatul bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi pada cookies.kandungan gizi pada bekatul memiliki potensi komponen bioaktif seperti, tokoferol, tokotrienal, oryzanol dan pangamid acid yang dapat digunakan sebagai bahan pangan dalam pembuatan cookies, biskuit, dan sebagainya (Kurniawati, 2010). Manfaat dari bekatul belum diketahui oleh masyrakat karena kebanyakan bekatul beras maupun bekatul jagung ini digunakan sebagai makanan ternak dan sebagai kompos. Namun, tepung beras hitam sudah banyak dikenal sebagai pengganti tepung terigu dan tepung beras hitam memiliki kandungan pigmen antosianin sebagai antioksidan yang mempunyai efek protektif terhadap peradangan, ateorosklerosis, karsinoma, dan diabetes. Antosianin pada beras hitam ini merupakan pigmen alami yang dapat membentuk warna merah, ungu, dan biru pada makanan. Pada beras hitam pula mengandung fitokimia aktif seperti tokoferol, tokotrienol, oryzanols, vitamin B kompleks dan senyawa fenolik (Jang, et al., 2012). Oleh karena itu, dala penelitian ini memanfaatkan bekatul sebagai bahan pembuatan cookies guna untuk meningkatkan nilai gizi pada cookies terutama kandungan serat. ix Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung bekatul beras dan tepung bekatul jagung terhadap kualitas kimia fisik dan organoleptik cookies beras hitam dan untuk menentukan jumlah penambahan tepung bekatul beras dan tepung bekatul jagung untuk menghasilkan cookies dengan kualitas yang baik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium Pengolahan Politeknik Negeri Jember pada bulan Februari sampai Juni 2019. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktorial. Faktor tersebut adalah konsentrasi penambahan tepung bekatul beras dan tepung bekatul jagung 10%, 20%, dan 30%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung bekatul beras dan tepung bekatul jagung yang berbeda nyata terhadap uji kimia serat kasar, uji fisik (uji tekstur dan uji warna pada warna b) dan uji mutu hedonik rasa cookies beras hitam. Sedangkan penambahan tepung bekatul beras dan tepung bekatul jagung tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, uji warna l, warna a, organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan organoleptik mutu hedonik (warna, aroma, dan tekstur) cookies beras hitam.

Actions (login required)

View Item