Perendaman Natrium Metabisulfit (na2s2o5) Pada Pengalengan Jamur Kancing (agaricus bisporus) Jenis Pieces And Stems (PNS) Jepang di PT. Eka Timur Raya

Utami, Sekar Ajeng Putri Perendaman Natrium Metabisulfit (na2s2o5) Pada Pengalengan Jamur Kancing (agaricus bisporus) Jenis Pieces And Stems (PNS) Jepang di PT. Eka Timur Raya. Project Report. Politeknik Negeri Jember, Politeknik Negeri Jember.

	Text 04. RINGKASAN.pdf Download (12kB)
	Text 09. BAB 1. PENDAHULUAN.pdf Download (18kB)
	Text (Daftar Pustaka) 14. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (6kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32171916_LAPORAN LENGKAP_PKL.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Pada Pengalengan Jamur Kancing (Agaricus bisporus) Jenis Pieces and Stems (PNS) Di PT. Eka Timur Raya, Sekar Ajeng Putri Utami, NIM B32171916, Tahun 2019, 80 hlm, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Wahyu Suryaningsih, M. Si (Pembimbing I), dan Wahyu Raditya Ardi (Pembimbing Lapang). PT. Eka Timur Raya merupakan perusahaan swasta yang bergerak di bidang agroindustri dengan mengolah komoditas jamur kancing menjadi varian produk unggulan untuk meningkatkan nilai tambah pada produk. Produk yang ditawarkan antara lain jamur segar, jamur dalam kemasan (kaleng, gelas dan pouch), frozen food, dan produk olahan jamur lainnya. Sebagian besar produk diekspor ke luar negeri seperti Jepang dan Timur Tengah serta ditawarkan ke pasar lokal. Proses pengalengan jamur kancing terdiri dari beberapa tahapan antara lain penerimaan bahan baku, pencucian, blanching, cooling, sortasi I, trimming, grading, sortasi II, slicing, shaking, pencucian kaleng, dewatering, filling, weighting, pembuatan dan pengisian brine, exhausting, pemberian kode lid, seaming, crating can, sterilisasi, can drying, unloading dan paletizing, observasi, labelling, packing dan stuffing. Jamur kancing (Agaricus bisporus) adalah jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing berwarna putih bersih, krem atau cokelat muda. Jamur kancing mempunyai sifat mudah rusak atau busuk karena memiliki kandungan air yang tinggi, kandungan seratnya relatif rendah, teksturnya lembut tanpa perlindungan dan berespirasi cepat sehingga dapat mempercepat reaksi pencoklatan (browning) secara enzimatis akibat adanya aktivitas enzim fenolase. Pada percobaan ini, perlakuan perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) sebanyak 0.1% pada jamur kancing style PNS Jepang termasuk upaya untuk mempertahankan mutu produk. Karena mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang terutama sifat organoleptiknya. Hasil percobaan menunjukkan perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) memberikan pengaruh yang sangat signifikan terhadap warna akhir produk dibandingkan dengan jamur perendaman air saja. Dikarenakan, natrium vi metabisulfit dapat mencegah reaksi pencoklatan (browning) enzimatis sehingga dapat mempertahankan warna produk, penggunaan jenis brine berbeda baik brine tengu dan brine ETR tidak berpengaruh nyata terhadap warna jamur kancing akan tetapi perbedaan jenis brine berpengaruh pada pengamatan rasa yaitu menghasilkan rasa lebih gurih pada jamur yang menggunakan brine tengu dibandingkan menggunakan brine ETR, untuk pengamatan aroma dari segi organoleptik menghasilkan aroma khas jamur kancing dalam artian tidak ada bau yang menyimpang dan nilai hasil pH (derajat keasaman) produk yang berbeda dipengaruhi oleh formulasi asam sitrat pada jenis brine

Actions (login required)

View Item