Analisis Kadar Polifenol Dan Gula Pereduksi Pada Bungkil Kakao Non Fermentasi Setelah Perlakuan Dengan Air

Pratama, Rico (2021) Analisis Kadar Polifenol Dan Gula Pereduksi Pada Bungkil Kakao Non Fermentasi Setelah Perlakuan Dengan Air. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) 04.RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (220kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 07. BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (227kB)
	Text (Daftar Pustaka) 19. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (449kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32181550_LAPORAN TUGAS AKHIR.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang didorong untuk dikembangkan, terutama untuk meningkatkat ekspor. Selain itu juga digunakan untuk memenuhi banyak kebutuhan industri dalam negeri, seperti industri makanan dan minuman, farmasi dan kosmetika yang menggunakan bahan baku produk kakao seperti bubuk, pasta dan cocoa butter. 90% (737.521 ton) biji kakao kering dihasilkan oleh petani (perkebunan rakyat), dan sisanya oleh perkebunan Negara dan swasta (Anonim,2008). Kelemahan mendasar biji kakao kering yang dihasilkan petani adalah kadar kotoran, tingkat keasaman, dan biji slaty yang relatif tinggi, cita rasa kakao yang lemah karena tidak terbentuknya precursor rasa dan warna coklat yang tidak merata. Hal ini terjadi karena petani umumnya tidak melakukan fermentasi, melainkan memisahkan biji kakao dari kulitya dan mengeringkan langsung dibawah sinar matahari. Oleh karena Produk biji kakao non fermentasi petani mutunya tergolong masih sangat rendah sehingga perlu diupayakan perbaikannya.Salah satunya dengan merekondisikan kembali aktivitas enzim polifenol oksidase untuk menghidrolisis polifenol yang memempengaruhi rasa kakao dan enzim invertase untuk memecah sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa menghasilkan gula pereduksi yang berpengaruh terhadap aroma kakao dengan perlakuan penambahan air dan inkubasi pada suhu 45o C dengan variasi waktu 0,1,2,3,4 jam. Tujuan penelitian ini mengetahui pengaruh perlakuan inkubasi dengan air dan variasi waktu inkubasi terhadap perubahan kadar polifenol dan kadar gula pereduksi pada bungkil kakao non fermentasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa Pada analisis kadar polifenol perlakuan yang paling tepat untuk menurunkan kadar polifenol yaitu pada suhu 45o C dengan lama inkubasi 3 jam. , Perlakuan dengan air dan inkubasi tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar gula pereduksi.

Actions (login required)

View Item