Pengaruh Penambahan Bagian Telur dan Persentase Tepung Maizena Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Cookies

Christiani, Agnes (2016) Pengaruh Penambahan Bagian Telur dan Persentase Tepung Maizena Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Cookies. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstrak) 7 ABSTRAK.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (92kB)
	Text (Bab 1) 14 BAB I.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (199kB)
	Text (Daftar Pustaka) 19 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (298kB)
	Text (Laporan Lengkap) LAPORAN TA LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Pada pembuatan cookies bahan utama yang paling penting adalah tepung dan telur sebagai pengikat. Telur yang dipakai pada pembuatan cookies bisa kuning telur, putih telur atau bahkan keduanya, cookies yang menggunakan kuning telur saja akan lebih renyah dan empuk sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi, sekaligus membangun struktur cookies. Sedangkan cookies yang menggunakan keduanya yaitu putih dan kuning telur adonannya tidak melebar dan tekstur cookies tidak mudah rapuh sehingga cookies memiliki tekstur yang sempurna dan warna cookies tidak terlalu gelap atau cerah. Cookies tidak menghendaki terbentuknya gluten yang berlebihan sebab gluten dapat membuat cookies menjadi keras, pada pembuatan cookies ini dilakukan penambahan tepung maizena yang terbuat dari pati jagung, tepung ini tergolong gluten-free. Tepung maizena jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies tetapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna dan tidak menggantikan peran tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan telur dan prosentase tepung maizena terhadap sifat fisik dan organoleptik cookies. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember pada bulan Desember 2015 sampai dengan Januari 2016. Metode yang dipergunakan adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 9 perlakuan faktor pertama (T1 = 18% putih telur, T2 = 18% kuning telur, T3 = 18% putih + kuning telur) faktor kedua M1 = 10% tepung maizena, M2 = 20% tepung maizena, M3 = 30% tepung maizena) dan 3 kali ulangan. Adapun parameter penelitian meliputi uji fisik dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor penambahan telur memberikan pengaruh berbeda sangat nyata pada uji tekstur dan warna serta uji hedonik (warna, aroma dan tekstur). Faktor penambahan tepung maizena memberikan pengaruh sangat berbeda nyata pada uji tekstur dan warna serta uji hedonik rasa. Interaksi penambahan telur dan tepung maizena memberikan pengaruh sangat berbeda nyata pada uji warna dan berbeda nyata pada tekstur. Sedangkan untuk uji hedonik yang berbeda nyata terdapat pada hedonik aroma.

Actions (login required)

View Item