Kajian Pembuatan Cookies Formulasi Tepung Pisang Raja Nangka dan Tepung Terigu

Haqiqi, Ahmad Syahrul Rizal (2017) Kajian Pembuatan Cookies Formulasi Tepung Pisang Raja Nangka dan Tepung Terigu. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) 06. RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (18kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 12. BAB 1. PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (26kB)
	Text (Daftar Pustaka) 17. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (20kB)
	Text (Laporan Lengkap) 19. LAPORAN LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (701kB)

Abstract

Pisang merupakan tanaman yang berbuah sepanjang tahun yang banyak ditanam diberbagai daerah di Indonesia. Hampir semua daerah di Indonesia bisa ditanami pisang dan masyarakat banyak yang membudidayakan pisang, walaupun tidak untuk kebutuhan komersil, karena penanaman dan perawatannya yang mudah. Produksi pisang yang melimpah tanpa disertai penanganan pasca panen yang baik secara mekanis, fisiologi, dan mikrobiologi akan menyebabkan banyak pisang yang terbuang. Mengingat produksi pisang di Indonesia sangat melimpah serta manfaat yang dapat diambil dari pisang juga tidak bisa diremehkan maka perlu adanya upaya pengolahan terhadap pisang agar potensi pisang dapat dimanfaatkan secara optimal. Salah satu diversifikasi buah pisang adalah pengolahan pisang menjadi tepung pisang. Pengolahan pisang menjadi tepung merupakan alternatif yang dapat memperpanjang umur simpan serta tetap bisa mendapatkan manfaat dari buah pisang dalam bentuk olahan lain. Tepung pisang dapat ditambahkan dalam pembuatan aneka pangan untuk menambah variasi yang memberikan rasa serta aroma khas pisang dalam suatu produk pangan praktis berupa cookies. Rasa serta aroma khas pisang dalam bentuk cookies ini dapat memberikan sensasi tersendiri seperti makan buah pisang dan diharapkan dapat disukai konsumen sebagai camilan sehari-hari. Produk makanan terutama kudapan yang menggunakan bahan baku tepung terigu diantaranya cookies, bolu, biskuit, cake, roti, brownies, mie dan lain-lain. Cookies dipilih sebagai makanan untuk pemanfaatan tepung pisang karena cookies merupakan salah satu produk yang tahan lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi tepung pisang raja nangka dan tepung terigu yang tepat pada pembuatan cookies. Penelitian ini dilaksanakan di Politeknik Negeri Jember pada bulan Januari - Februari 2017. viii Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL non faktorial dengan 7 macam proporsi tepung pisang raja nangka dan tepung terigu sebanyak, 0:100 (F0), 10:90 (F1), 20:80 (F2), 30:70 (F3), 40:60 (F4), 50:50 (F5), 60:40 (F6) dengan 3 kali ulangan. Parameter pengujian yang dilakukan meliputi uji kimia (kadar karbohidrat), uji fisik (kadar air, tekstur, warna), serta uji organoleptik (mutu hedonik dan hedonik). Proporsi tepung pisang raja nangka dan tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar karbohidrat, warna b (intensitas warna kuning), mutu hedonik warna, mutu hedonik rasa, mutu hedonik aroma, hedoniik warna dan hedonik rasa. Pada parameter warna L (kecerahan) dan warna a (intensitas warna merah cookies memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Sedangkan pada parameter kadar air, tekstur (kekerasan), mutu hedonik tekstur, hedonik aroma dan hedonik tekstur tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Secara keseluruhan rata-rata semua perlakuan pada cookies formulasi tepung pisang raja nangka dan tepung terigu dinilai oleh panelis dengan penilai suka pada pengujian organoleptik hedonik dengan rata-rata skor hedonik warna 2,90, skor hedonik rasa 3,18, skor hedonik aroma 3,02 dan skor hedonik tektur 3,37. Formulasi terbaik pada pembuatan cookies tepung pisang raja nangka dan tepung terigu adalah pada perlakuan F4 dengan 40% tepung pisang raja nangka dan 60% tepung terigu yang memliki nilali unggul di beberapa parameter pengujian diantaranya mutu hedonik rasa, hedonik rasa, dan hedonik aroma, dan memiliki kadar karbohidrat cukup tinggi yakni sebesar 71,18%.

Actions (login required)

View Item