Pengaruh Konsentrasi Campuran Karagenan dan Konjak Terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya (Carica papaya L.)

Ramadhani, Ines Aulia (2019) Pengaruh Konsentrasi Campuran Karagenan dan Konjak Terhadap Karakteristik Fruit Leather Pepaya (Carica papaya L.). Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) 07. RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (184kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 13. BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (193kB)
	Text (Daftar Pustaka) 18. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (399kB)
	Text (Laporan Lengkap) 20. B32160562_LAPORAN LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan buah yang berasal dari Amerika Selatan dan Meksiko yang telah mengalami penyebaran dan banyak ditemukan di Indonesia. Pepaya memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh, salah satunya vitamin C.Buah pepaya memiliki masa simpan relatif pendek. Tingginya produksi dan rendahnya pemanfaatan mengakibatkan nilai ekonomis dari pepaya menurun sehingga dibutuhkan usaha yang dapat meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan buah pepaya. Fruit leather merupakan salah satu produk makanan ringan dari bubur buah (puree) yang dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Fruit leather berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, dengan kadar air berkisar antara 10-20%, serta mempunyai konsistensi dan rasa khas sesuai dengan jenis buah-buahan yang digunakan. Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisita yang baik sehingga dapat digulung atau tidak mudah patah (Rahmanto dkk, 2014). Dalam pembuatan fruit leather terdapat tiga syarat pembentukan gel yaitu pektin, gula dan asam, serta dapat ditambahkan bahan penstabil lain yang dapat memperbaiki sifat pembentukan gel pada fruit leather. Untuk membentuk fruit leather yang kompak dan dapat digulung, dibutuhkan penambahan bahan berupa hidrokoloid. Salah satu jenis hidrokoloid yang sering digunakan dalam industri pangan ialah karagenan dan konjak. x Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan konjak pada pembuatan fruit leather pepaya dan mengetahui konsentrasi karagenan dan konjak yang tepat dalam menghasilkan beberapa karakterisitik fruit lather pepaya yang baik. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 05 Agustus 2019 hingga 23 Agustus 2019 di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Analisis Program Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non factorial dengan 4 perlakuan yaitu penambahan konsentrasi karagenan dan konjak 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%. Penambahan konsentrasi campuran karagenan dan konjak memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap sifat kimia (gula reduksi, vitamin c dan kadar air), organoleptik hedonik (tekstur), mutu hedonik (warna, tekstur dan rasa). Sedangkan terhadap sifat fisik (warna (L, a dan b), organoleptik hedonik (warna, rasa dan aroma), organoleptik mutu hedonik (aroma) memberikan pengaruh tidak nyata. Penambahan konsentrasi karagenan dan konjak yang memberikan hasil terbaik dalam karakteristik fruit leather pepaya pada konsentrasi campuran karagenan dan konjak 2,5% berdasarkan sifat kimia, sifat fisik, dan organoleptik. Sifat kimia gula reduksi 4,13%, kadar air 13,38%, vitamin C 240,29%, sifat pH 5,27 dan organoleptik warna orange kekuningan, tekstur elastis, rasanya terasa pepaya dan aromanya agak terasa pepaya.

Actions (login required)

View Item