PENGARUH PENAMBAHAN PUREE LABU SIAM (Sechium Edule) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMPEK IKAN TENGGIRI

Azhari, Dwi Ayu (2019) PENGARUH PENAMBAHAN PUREE LABU SIAM (Sechium Edule) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMPEK IKAN TENGGIRI. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) 07. RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (87kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 13. BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (20kB)
	Text (Daftar Pustaka) 18. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (201kB)
	Text (Tugas Akhir Lengkap) 20. B32160968_TUGAS AKHIR LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (848kB)

Abstract

Pempek adalah produk hasil olahan perikanan yang terbuat dari daging ikan yang telah dihaluskan, tepung tapioka, air, garam, dan campuran bumbu lain sebagai penambah cita rasa. Tekstur pempek adalah kenyal dan elastis, memiliki warna putih dan bentuknya menyerupai gel jenis protein yang homogen. Pempek berasal dari ikan tenggiri yang memiliki protein miofibril. Protein miofibril adalah protein terbesar yang ada dalam tubuh ikan yang memiliki kandungan aktin, myosin, dan tropomyosin. Penelitian yang dilaksanakan pada bulan Januari 2019 sampai Februari 2019 dan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Kimia Politeknik Negeri Jember. Menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial. Adapun faktor yang dilakukan adalah variasi penambahan puree labu siam dengan 5 taraf, yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%. Parameter penelitian yang dilakukan adalah kadar air, kadar pati (dry basis), tekstur, dan sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan penambahan puree labu siam berbagai konsentrasi berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, tekstur mutu hedonik, tekstur hedonik serta kadar pati. Selain itu berpengaruh nyata terhadap tekstur dan warna hedonik. Penambahan puree labu siam pada konsentrasi 20% menghasilkan pempek ikan tenggiri yang terbaik dengan kadar air 34,76%, kadar pati (dry basis) 41,59%, tekstur 67,90 NF, dengan sifat organoleptik bertekstur agak empuk (3,50) yang disukai (3,93), warna putih agak kekuningan (3,35) yang disukai (3,65), rasa ian tenggiri agak kuat (3,25) yang gk disukai (3,52), aroma ikan tenggiri agak kuat (3,53) yang disukai (3,72).

Actions (login required)

View Item