Pengaruh Penambahan Agar-agar Dalam Pembuatan Selai Lembaran Albedo Semangka Dengan Bunga Rosella Terhadap Mutu Kimiawi Dan Organoleptik

Agustin, Intan Dwi (2019) Pengaruh Penambahan Agar-agar Dalam Pembuatan Selai Lembaran Albedo Semangka Dengan Bunga Rosella Terhadap Mutu Kimiawi Dan Organoleptik. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Halaman Ringkasan) 7. HALAMAN RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (187kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 13. BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (197kB)
	Text (Daftar Pustaka) 18. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (153kB)
	Text (Laporan Lengkap) 21. B32160789_LAPORAN LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (906kB)

Abstract

Selai lembaran merupakan modifikasi daris selai oles menjadi bentuk lembaran yang lebih padat dan menyerupai keju. Dalam proses pembuatan selai lembaran pada prinsipnya hanya membutuhkan beberapa tambahan proses pemotongan. Buah semangka merupakan buah yang sering dikonsumsi dalam bentuk buah langsung tanpa kulit ataupun di jus terlebih dahulu, Limbah yang dihasilkan dari semangka ini cukup banyak yaitu sekitar 30% dari buah itu sendiri. Buah semangka terdiri dari 3 bagian diantaranya daging buah, albedo dan kulit. Albedo semangka memiliki kandungan pektin sebesar 13%. Pektin dapat membentuk gel dengan bantuan asam dan gula. Pektin digunakan sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada pembuatan selai dan jelly. Pemanfaatan albedo semangka yang mengandung senyawa pektin sebagai bahan baku dalam pembuatan selai diduga menghasilkan warna yang tidak menarik. Sehingga pembuatan selai lembaran albedo semangka dikombinasikan dengan bunga rosella. Pembuatan selai lembaran memerlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai pembentuk tekstur. Jenis hidrokoloid yang dikenal luas dalam industri pangan antara lain agar-agar yang diperoleh dari rumput laut Gracillaria sp. Agaragar diaplikasikan pada bidang pangan sekitar 91%. Peran agar-agar dalam industri pangan sebagai pengatur keseimbangan, pengental, dan pembentuk gel sehingga dapat dimanfaatkan dalam pembentukan tekstur selai lembaran. Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agaragar serta mencari konsentrasi agar-agar yang tepat dalam pembuatan selai x lembaran albedo semangka dengan bunga rosella yang dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini dilaksanakan bulan Juni hingga bulan Juli 2019. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 6 perlakuan yaitu dengan penambahan konsentrasi agar-agar 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%, perlakuan tersebut dilakukan uji Tukey atau BNJ (Beda Nyata Jujur). Uji tukey digunakan untuk menguji ada tidaknya perbedaan antar perlakuan dengan taraf signifikan yaitu 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi agar-agar dalam pembuatan selai lembaran albedo semangka dengan bunga rosella memberikan pengaruh sangat berbeda nyata terhadap sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu, gula reduksi, pH, dan total padatan terlarut. Sifat sensorik hedonik meliputi warna, aroma dan tekstur, muu hedonik meliputi warna dan teksur. Sedangkan terhadap sifat sensorik hedonik rasa, mutu hdonik asa dan aroma memberikan pengaruh tidak berbeda nyata. Penambahan agar-agar pada konsentrasi 0% menghasilkan selai lembaran yang terbaik dengan niai kadar abu 0,36%, gula reduksi 2,72%, pH 2,98%, total padatan terlarut 40,30%, berwarna merah (3,41). Penambahan agaragar 2,5% menghasilkan hasil terbaik dengan nilai kadar air 28,45%, aroma rosella kuat (2,78), tekstur kenyal (3,28).

Actions (login required)

View Item