Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Buah Naga Merah terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Cookies

Sugistyn, Fransisca Brazillya (2019) Pengaruh Penambahan Bubuk Kulit Buah Naga Merah terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Hedonik Cookies. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) 07. RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (121kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) 13. BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (194kB)
	Text (Daftar Pustaka) 18. DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (271kB)
	Text (Laporan Lengkap) B32160598_TUGAS AKHIR LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Buah naga merupakan tumbuhan dari keluarga kaktus (Cactaceae), dengan marga Hylocereus. Buah naga berasal dari daerah beriklim tropis, dan mulai populer di Indonesia sejak tahun 2000. Buah naga merah banyak dibudidayakan di kabupaten Jember, Banyuwangi, Malang dan daerah lainnya.Buah naga merah biasanya hanya dikonsumsi daging buahnya baik dalam bentuk segar atau diolah menjadi jus, sedangkan kulitnya dibuang begitu saja. Kulit buah naga merah memiliki berat sekitar 30 – 35% dari berat buah. Pemanfaatkan kulit buah naga merah menjadi bubuk, bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari kulit buah naga merah, serta memudahkan dalam pengaplikasian pada produk olahan.Pengolahan bubuk kulit buah naga merah menjadi produk cookies diharapkan mampu meningkatkan kandungan serat, yang memiliki efek kesehatan karena kaya akan serat. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboraturium Analisis Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Industri Pangan Politeknik Negeri Jember, jalan Mastrip PO BOX 164, pada bulan Februari 2019 sampai dengan bulan Mei 2019. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Legkap (RAL) non faktorial, dengan perlakuan penambahan pada konsentrasi 0% (kontrol), konsentrasi bubuk kulit buah naga merah 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar serat, tekstur, warna hedonik, rasa hedonik, tekstur hedonik. Tahapan pembuatan cookies bubuk kulit buah naga merah yang pertama yaitu penimbangan bahan sesuai formulasi, lalu pencampuran I (lemak, telur, susu skim dan gula halus) di aduk menggunakan mixer selama 5 menit, pencampuran II (tepung terigu dan bubuk kulit buah naga merah) diaduk menggunakan solet sampai benar – benar tercampur, pencetakan dengan ketebalan yang seragam, lalu x dilakukan pengovenan hingga matang kurang lebih 20 meit pada suhu 160°C. Setelah pengovenan cookies didinginkan pada suhu ruang kurang lebih 5 menit, pada cookies yang telah dingin dilakukan pengemasan menggunakan toples atau plastik. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan bubuk kulit buah naga merah dalam pembuatan cookies berpengaruh sangat nyata terhadap sifat kimia (kadar abu, kadar serat), sifat fisik (tekstur), Organoleptik hedonik (warna, rasa, tekstur), berpegaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar air). Penambahan bubuk kulit buah naga merah 5% pada cookies memberikan hasil yang optimal, dengan kandungan serat kasar 1,52%, kadar abu 1,31%, dan kadar air 3,83%. Sedangkan untuk sifat fisik tekstur 7,33 N dan karakteristik organoleptik warna agak disukai (3,47), rasa cenderung agak disukai (3,82), dan tekstur yang cenderung agak disukai (3,85).

Actions (login required)

View Item