Pengaruh Substitusi Bubuk Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Kualitas Muffin

Aprilia, Widayanti Ayu (2017) Pengaruh Substitusi Bubuk Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Kualitas Muffin. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Halaman Ringkasan) 07 HALAMAN RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (17kB)
	Text (Bab 1) 13 BAB 1.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (22kB)
	Text (Daftar Pustaka) 18 DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (25kB)
	Text (Laporan Lengkap) 20 LAPORAN LENGKAP.pdf Restricted to Registered users only Download (827kB)

Abstract

Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) saat ini cukup populer dan banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang lezat dan juga penuh kandungan nutrisi, tinggi protein dan serat pangan serta rendah lemak. Akan tetapi Jamur Tiram merupakan salah satu komoditi yang mudah sekali rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi. Untuk menambah umur simpan, Jamur Tiram diolah menjadi bubuk Jamur Tiram. Salah satu pemanfaatan bubuk Jamur Tiram sekaligus upaya penganekaragaman produk pangan yaitu diolah menjadi muffin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bubuk Jamur Tiram terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik muffin serta menentukan substitusi bubuk Jamur Tiram dengan kualitas yang baik dalam pembuatan muffin. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Agustus 2016 sampai 1 November 2016 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Jurusan Teknologi Pertanian Progam Studi Teknlogi Industri Pangan Politeknik Negeri Jember. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan konsentrasi penambahan bubuk Jamur Tiram yang terdiri atas 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk Jamur Tiram berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap weight loss, volume spesifik, tekstur, warna (whiteness index, lightness, redness, yellowness) pada bagian crumb, warna (lightness, yellowness) pada bagian crust, kadar air, kadar protein, kadar serat, dan organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur) muffin. Sedangkan penambahan bubuk Jamur Tiram tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna (whiteness index, ix redness) pada bagian crust, dan kadar abu muffin. Penambahan bubuk Jamur Tiram 2,5% - 10% menghasilkan muffin dengan kualitas terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur. Semakin meningkat penambahan bubuk Jamur Tiram, semakin meningkat pula kandungan kimia pada muffin seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat. Berdasarkan hasil analisis fisik, semakin meningkat penambahan bubuk Jamur Tiram, semakin menurun sifat fisik pada muffin seperti weight loss, volume spesifik, dan tekstur. Sedangkan berdasarkan hasil analisis warna, semakin tinggi penambahan bubuk Jamur Tiram, warna muffin semakin gelap (kuning agak gelap).

Actions (login required)

View Item