Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas l) Dan Kalium Sorbat Terhadap Kualitas Roti Manis

Mustofa Zulvana, Ayu (2024) Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas l) Dan Kalium Sorbat Terhadap Kualitas Roti Manis. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (ABSTRACT) ABSTRACT.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (232kB)
	Text (BAB 1) BAB 1.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (231kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) DAFTAR PUSTAKA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (200kB)
	Text (Laporan Lengkap) FIX.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Roti manis merupakan roti yang dibuat dengan penambahan gula yang banyak. Roti manis memiliki berbagai nutrisi yang dapat mencukupi gizi per hari. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik sifat fisik, sensori, kimia, dan biologi roti manis berdasarkan formulasi serta untuk mengetahui perlakuan terbaik dari penambahan tepung ubi ungu dan kalium sorbat. Metode penelitian ini adalah menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) non faktorial dengan 9 perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan adanya beda nyata (P < 0,05) antara perbedaan formulasi terhadap pengujian nilai L (kecerahan), a (kemerahan), b (kekuningan), kadar air, antioksidan, volume spesifik, hedonik warna, hedonik aroma, hedonik tekstur, hedonik rasa, dan hedonik keseragaman pori. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung ubi ungu dan kalium sorbat terhadap nilai L (kecerahan), a (kemerahan), b (kekuningan), volume spesifik, kadar air, antioksidan, TPC (Total Plate Count), umur simpan, hedonik warna, hedonik aroma, hedonik tekstur, hedonik rasa, danhedonik keseragaman pori. Hasil perlakuan terbaik pada seluruh parameter yang diuji yaitu pada karakteristik sifat fisik, sensori, kimia, dan biologi. Pada perlakuan P5 (substitusi tepung ubi ungu 10% dan kalium soebat 0,1%) roti manis dengan formulasi (tepung ubi ungu 10% dan kalium sorbat 0,1%) pada karakteristik fisik yang meliputi nilai L (kecerahan) 40,0, a (kemerahan) 20,7, b (kekuningan) 42,9, volume spesifik 4,00 cm3 /g, karakteristik sensori berdasarkan kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa, x keseragaman pori panelis suka dengan roti manis, umur simpan roti manis hingga hari ke-5, karakteristik kimia berdasarkan aktivitas antioksidan 152,7%, kadar air 28,1%. Sedangkan karakteristik biologi TPC (Total Plate Count) hari-ke 3 total mikroba <1 x 101 CFU dan hari ke-6 <1 x 102 CFU.

Actions (login required)

View Item