Formulasi Minuman Ekstrak Kulit Buah Mangga Beserta Pendugaan Umur Simpan dan Karakterisasinya

Rohmah, Febri Safinatur (2025) Formulasi Minuman Ekstrak Kulit Buah Mangga Beserta Pendugaan Umur Simpan dan Karakterisasinya. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Abstract) ABSTRAK.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (283kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN SKRIPSI.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (298kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA SKRIPSI.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (284kB)
	Text (Laporan Lengkap) LAPORAN TA LENGKAP.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kulit mangga merupakan limbah dari proses pascapanen buah mangga yang belum banyak dimanfaatkan, dan diketahui mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi bagi kesehatan. Kulit mangga dapat dimanfaatkan menjadi ekstrak kulit mangga dan diolah lebih lanjut menjadi minuman ekstrak kulit mangga siap minum. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik, karakteristik mutu, dan umur simpan minuman ekstrak kulit mangga menggunakan pendekatan Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) model Arrhenius. Formulasi diuji berdasarkan kombinasi sukrosa dan maltodekstrin. Sedangkan pendugaan umur simpan dilakukan dengan penyimpanan produk pada suhu 4°C, 28°C dan 45°C selama 15 hari dengan interval waktu 3 hari. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi terbaik adalah penambahan sukrosa 8% dan maltodekstrin 8%. Karakteristik fisik produk menunjukkan nilai warna L* 63,55; a* 3,19; dan b* 41,76. Secara mikrobiologis, produk memiliki ALT sebesar <25 x 101 CFU/mL dan AKK <1×10¹ CFU/mL. Karakteristik kimia produk meliputi aktivitas antioksidan DPPH sebesar 93,52% dan ABTS 53,38%; vitamin C 2,75 mg/100 mL; total fenol 9651,9 mg/kg; flavonoid 933 mg QE/100g; serta β-karoten 4,87 mg/100 mL. Parameter kritis dalam pendugaan umur simpan adalah pH, dengan energi aktivasi terendah sebesar 83,82 kal/mol·K. Berdasarkan model orde 1, prediksi umur simpan minuman ekstrak kulit mangga adalah 18 hari pada suhu 4°C, 17 hari pada suhu ruang (28°C), dan 17 hari pada suhu 45°C.

Actions (login required)

View Item