Pengaruh Variasi Fortifikasi Lemon (Citrus Limon) Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Keju Cottage Tanpa Lemak

Rurieanty, Pelangi Ananda (2025) Pengaruh Variasi Fortifikasi Lemon (Citrus Limon) Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Keju Cottage Tanpa Lemak. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan) Ringkasan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (178kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (210kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (206kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Keju cottage adalah salah satu jenis keju fresh di Indonesia. Keju cottage adalah jenis keju segar yang dibuat dari susu yang dipisahkan menjadi dadih dan whey (cairan) melalui proses pengasaman yang menyebabkan protein akan menggumpal. Keju cottage adalah jenis keju dengan tekstur lunak yang kandungan lemaknya dibawah 4% dan mempunyai kandungan air tidak lebih dari 80%. Cara penyajian keju cottage umumnya disajikan sebagai pelengkap suatu hidangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi lemon terhadap sifat kimia dan sensoris keju cottage. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu dengan lima taraf perlakuan. Penentuan banyaknya ulangan pada penelitian menggunakan rumus t (n – 1) ≥ 15. Dari perhitungan tersebut, didapat pengulangan sebanyak 4 kali. Sehingga diperoleh 20 sampel unit percobaan. Perlakuan tersebut diantaranya yaitu P1 (Kontrol), P2 (0,0625%), P3 (0,125%), P4 (0,25%), P5 (0,5%) Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi perlakuan penambahan lemon pada keju cottage memiliki pengaruh nyata terhadap rendemen, kadar protein, dan kadar vitamin C. Nilai rendemen tertinggi yaitu 10,3%±1,05 diperoleh pada perlakuan 5. Kadar protein tertinggi diperoleh sebanyak 18,98%±2,99 didapatkan dari perlakuan 1. Sementara kadar vitamin C tertinggi 0,4mg/100g±0,52 diperoleh dari perlakuan 5. Hasil analisa sifat sensorisnya, meliputi uji hedonik dan mutu hedonik, diketahui tidak ada perbedaan nyata secara keseluruhan. Hasil uji hedonik pada parameter warna menunjukkan bahwa perlakuan P3 dan P4 (3.80) merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis. Pada parameter aroma, diketahui P5 (4.00) merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis. Pada parameter tekstur, P4 (4.00) mendapatkan nilai tertinggi, sehingga ini merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis. Sedangkan pada parameter rasa, diketahui P2, P3, dan P4 (3.80) merupakan perlakuan yang paling disukai oleh panelis. Analisa mutu hedonik, diketahui bahwa pada parameter warna, P1 dan P5 merupakan perlakuan dengan skala agak putih, kedua perlakuan ini mendapat skor 2.80. Parameter aroma, diketahui bahwa P3 dan P4 merupakan perlakuan yang mendapatkan nilai 3.00 dengan skala aroma yang agak khas susu, Kemudian pada parameter tekstur diketahui P4 dan P5 memiliki tekstur yang agak lembut, sehingga yang mendapat nilai 3.40. Sedangkan pada parameter rasa, P1 dan P2 dengan skor 4.00 dengan nilai agak asin.

Actions (login required)

View Item