Pengaruh Penggunaan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Keju Mozzarella

Zaini, Ma’mun Syarif (2025) Pengaruh Penggunaan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Keju Mozzarella. Diploma thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan / Abstract) RINGKASAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (115kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) BAB 1 PENDAHULUAN.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (117kB)
	Text (Daftar Pustaka) DAFTAR PUSTAKA TA.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (219kB)
	Text (Laporan Lengkap) TA Ma'mun Syarif Zaini_C31222447 2.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Laporan akhir ini membahas Pengaruh penggunaan asam sitrat terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris keju mozzarella. Tujuan dan manfaat penelitian adalah Mengetahui persentase penambahan asam sitrat yang tepat supaya dapat mampu menghasilkan kualitas fisikokimia dan sensoris keju mozzarella terbaik, dan Mengetahui kualitas fisikokimia dan sensoris keju mozzarella dengan menggunakan asam sitrat. Data dari pengujian ini dianalisis menggunakan ANOVA (Analiysis of Varian) atau metode analisis sidik ragam, dan apabila terdapat pengruh perbedaan nyata maka di lanjutkan dengan uji lanjutan Tukey HSD. Analisis data menggunakan software IBM SPSS Statistic 25. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 4 perlakuan dan masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 5 kali. Perlakuan yang dilakukan adalah pengaruh penggunaan asam sitrat dengan persentase yang berbeda. Rincian perlakuan tersebut yaitu : P1 = 0,1 % Asam Sitrat (v/v) P2 = 0,15 % Asam Sitrat (v/v) P3 = 0,2 % Asam Sitrat (v/v) P4 = 0,25 % Asam Sitrat (v/v). Hasil Penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penggunaan asam sitrat terhadap karakteristik fisik keju mozzarella memiliki pengaruh yang nyata terhadap daya leleh, karena semakin bertambah nya penambahan asam sitrat memberikan pengaruh berbeda nyata, tetapi tidak berpengaruh terhadap karakteristik kimia (kadar air) Hal ini disebabkan oleh rentang volume asam sitrat yang berdekatan. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat yang tepat sangat berpengaruh terhadap preferensi panelis terhadap keju mozzarella. Konsentrasi asam sitrat 0,15% (P2) menghasilkan nilai kesukaan tertinggi untuk rasa, aroma, dan warna, sedangkan konsentrasi 0,2% (P3) menghasilkan tekstur yang paling disukai. Konsentrasi yang terlalu tinggi (0,25%) dapat menurunkan tingkat kesukaan karena menyebabkan ketidakseimbangan rasa, tekstur, dan aroma. Jadi penggunaan asam sitrat yang paling bagus di tunjkkan pada perlakuan 2 (P2), dan hasil yang paling terendah adalah perlakuan 4 (P4) mungkin dikarenakan penambahan asam sitrat yang terlalu tinggi sehingga dapat menurunkan tingkat kesukaan karena menyebabkan ketidakseimbangan rasa, tekstur, dan aroma. Oleh karena itu, pemilihan konsentrasi asam sitrat yang optimal sangat penting dalam produksi keju mozzarella dengan menghasilkan kualitas sensoris terbaik. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk melarutkan asam sitrat dalam air hangat sebelum dicampurkan ke dalam susu, agar merata dan menghindari gumpalan, risiko terjadi penggumpalan yang tidak merata dapat mempengaruhi tekstur akhir keju mozzarella.

Actions (login required)

View Item