Pengaruh Fortifikasi Nano Kalsium Sitrat Tulang Ayam Terhadap Kualitas Sensori Daging Broiler Marinasi

Safitri, Aisyah Ramadani (2025) Pengaruh Fortifikasi Nano Kalsium Sitrat Tulang Ayam Terhadap Kualitas Sensori Daging Broiler Marinasi. Undergraduate thesis, Politeknik Negeri Jember.

	Text (Ringkasan/Abstract) Abstract.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (148kB)
	Text (Bab 1 Pendahuluan) Bab 1 Pendahuluan.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (144kB)
	Text (Daftar Pustaka) Daftar Pustaka.pdf - Submitted Version Available under License Creative Commons Attribution Share Alike. Download (264kB)
	Text (Laporan Lengkap) Laporan Lengkap.pdf - Submitted Version Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi nano kalsium sitrat tulang ayam terhadap kualitas sensori daging ayam broiler marinasi. Materi penelitian ini terdiri dari daging ayam broiler, cabai bubuk, garam, lada, bawang putih, kayu manis, jahe, minyak sawit, jeruk nipis, monosodium glutamate, tulang broiler, etanol, dan akuades. Perlakuan fortifikasi nano kalsium sitrat tulang broilerterdiri atas : P0 (0%), P1 (0,15%), P2 (0,3%), P3 (0,45%), dan P4 (0,6%) dari total daging. Marinade yang digunakan sebanyak 20% dihitung dari bobot daging. Lama proses marinasi selama 60 menit pada suhu ruang kemudian disimpan dingin pada suhu 4°C selama 20 jam. Parameter yang diamati meliputi warna, aroma, rasa,tekstur, keempukan, juiciness, dan daya terima. Pengujian kualitas sensori dengan uji hedonik menggunakan skala likert yaitu: 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4 (suka), dan 5 (sangat suka). Pengujian kualitas sensori dilakukan oleh 40 panelis tidak terlatih terhadap daging ayam broiler marinasi yang sudah matang. Data hasil uji sensori dianalisis dengan analisis non paramerik melalui uji Hedonik Kruskal Wallis dan apabila terdapat perbedaan diuji lanjut uji Duncan’s New Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukan fortifikasi nano kalsium sitrat tulang ayam broiler berpengaruh terhadap rasa daging broiler, tetapi tidak mempengaruhi warna, aroma, tekstur, keempukan, juiciness, dan daya terima.Tingkat kesukaan panelis bersifat subjektif dan bervariasi antar individu, semakin tinggi konsentrasi nano kalsium sitrat yang diberikan dapat meningkatkan cita rasa produk menjadi lebih asam, secara keseluruhan panelis dapat menerima atau suka terhadap daging broiler marinasi yang difortifikasi nano kalsium sitrat tulang ayam. Nano kalsium sitrat tulang ayam broiler dapat ditambahkan sampai level 0,6% dalam proses marinasi daging ayam. Kata kunci: daging ayam broiler, fortifikasi, kualitas sensori, marinasi, nano kalsium sitrat

Actions (login required)

View Item